百饺园中餐面点厨师作业指导书.docVIP

天津百饺园饺品厨师长作业指导书 岗位职责 能熟练制作所经营风味饺品，掌握饺品的销售价格与毛利率的核算； 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换饺品品种； 按《饺品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程，进行饺品的制作； 负责本岗位的调料领用，保管及设备的维护保养工作。 作业流程 2.1 主流程 班前会→准备工作→预制加工→信息沟通→餐前检查→加工出品→收台→卫生安全检查 2.2分流程 2.2.1 班前会 点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务 2.2.2 准备工作 工具准备→餐具准备→检验原料 2.2.3 预制加工 面团调制→馅料预制→成品预制 2.2.4 信息沟通 2.2.5 餐前检查 2.2.6 加工出品 接单确认→按量配份→加热熟制→装盘检查→盘饰处理 2.2.9 收台 整理调料→余料处理→清理台面→清洗工具、水池→擦拭橱窗、展示台台面→清理地面→清理垃圾→擦拭油烟排风罩、墙壁→恒温箱除霜→抹布清洗 2.2.10 卫生安全检查 卫生检查→安全检查→消毒处理 操作细则 作 业 程 序 作 业 内 容 作业规范与质量标准 3.1班前会 时间： 上午：9：45—10：00 下午：4：15—4：30 3.1班前会 3.1.1 点名 3.1.2仪容仪表检查 3.1.3 总结前餐工作情况 3.1.3 总结前餐工作情况 3.1.4 布置当餐工作任务 全体面点员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力； 全体面点员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 工装整齐洁净、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱褶破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁整齐无破损、短缺； 如果有领结要求，领结打法符合规定标准； 如有工牌要求，工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的标志下，口袋上方的 位置并保持平整； 鞋子干净无污渍破损； 头发短而齐整，不留胡须，不配戴任何首饰； 不留长指甲，指甲内无污秽物， 秋、冬季工作服内的衬衣、秋衣领口、袖口干净、无污渍、灰尘； 全体面点员工听取店经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 对工作突出的员工进行口头表扬； 对顾客反馈的主要意见如饺品的质量、上菜的速度、饺品的口味、饺品中异物、饺品破裂程度等问题进行分析； 主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 对1和2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 全体面点员工听取店经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 简单传达管理组例会的主要内容与精神； 对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 对可能出现的就餐高峰提出警示。 3.2 准备工作 3.2 准备工作 3.2.1 工具准备 3.2.2 检验原料 3.2.2 检验原料 工具准备可分为三个方面： 机电设备：通电通气检查和面机、压片机、绞肉机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、煮灶等运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或保修； 炉灶用具：将用于蒸、煮、烙等实用的漏勺、手勺、锅铲、油桶子、抹布等用具备好，放置在操作台的合适位置上； 调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒； 其他用具：：各种不锈钢（大、中、小）、各种塑料调料盒、墩、刀、废料盒、筷子等； 所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 各种机电设备清洁卫生，无异味； 抹布应干爽，无油渍、污物、无异味； 将案板清理干净，调和面团的盘、擀面杖、擀面棍等用具放于工作台合适的位置上，以便于操作。 检验原料的步骤是： 将从食品仓库领取或各供货商直接配送来的各种食品原料及调味料，按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用； 将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进行加工； 将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入冰箱中； 主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。 3.3预制加工 3.3.1 馅料预制 3.3.2 成品预制 1、需要进行馅料加工的调馅厨师，则应根据饺品品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料