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Made in Japan碰难题 也许没人能想到，一把会让希尔顿酒店大厨两眼放光的刀具，是在大阪??市的一片住宅区里锻造出来的。日本关西的厨师极其钟爱??市出产的菜刀，用它切生鱼片，感觉就跟切豆腐一样轻巧。 在这个名叫樱之町的街区，建筑全不超过3层，几组自动售卖机躲在民居墙角。双向车辆交汇时，必须有一方靠边相让才能让对方驶过。铁匠江?m浩平的冶铁工房就隐藏在这个街区，如果不注意那块写着“江?m打刃物制造所”的木质招牌，你很可能与之擦肩而过。 这种情景倒很容易让人联想起日本封建幕府执政的最后一个时代―江户时代。那时，各种用品的作坊错落在民间，相互支持，形成庞大的销售网络。让人惊讶的是，和快速迭代的时代并不相符，这种状况到今天也没有多大改变。 在这间十几平方米的小屋里，江?m浩平和他的弟弟每天工作13个小时。他今年50岁，是这间工房的第二代继承人。日本人称他这种靠手艺谋生的人为“职人”，也称为匠人。―由于常年专注做一件事，他们在日本社会中备受尊重。《寿司之神》主角的原型小野二郎可能是最为人熟知的日本职人之一。 每隔一段时间，山本真一郎就会到江?m浩平这边收取初步锻造成型的刀具，他是一家磨刀工房的第三代继承人。在日本这类传统行当中，人们不屑于用西方商业文化中的首席执行官等词称呼对方，“×代目”才是对他们的最高褒奖。这个称号只有店铺继承人才有资格拥有，意味着整个家族的技术传承。 山本真一郎的工房离江?m浩平不远，大概只有5分钟车程。从外表看，它是个普通民居，搭着遮阳的竹帘。他的爷爷就在这附近起家，他的父亲、二代目山本英明创立了“英”这个品牌，还获得过日本经济产业大臣的“传统工艺品”认证。但这个招牌产品系列只和两家冶铁工房合作，而且都合作了近30年。 作为家族作坊，别指望它们有多大的产量。江?m浩平兄弟13个小时地终日工作，平均每天也只能打出10把刀―这对寡言少语的兄弟坚持每把刀要完成27个步骤。山本全家5人一齐上阵，每天最多也就能磨不超过10把刀。这家人迄今还保留了一个危险的试刀习惯―在后脑勺刮头发测试刀刃的锋利度。经过一系列复杂流程，他们终于为刀具贴上一个有价值的标签―Made in Japan，它常常意味着高价、高质。 专业厨师大多认可这把刀的价值，但是对于普通日本人来说，它的知名度可能还不如Hello Kitty。“日本人总是喜欢德国刀。”Bjorn Heiberg摇摇头。 Heiberg是个喜欢塔形建筑的加拿大人，在他名为Tower Knives Osaka的店铺后面，伫立着大阪地标通天塔。他的东京新店也设在东京地标天空树（Sky Tree）底下的商场内。 这个外乡人承担起了向外界展示大阪??市刀具的角色。他的店里挂满了从当地十多位职人那里订购的刀具，店中央是个工作台，每天，他都要从一排漫画杂志和商业黄页组成的刀架里抽出不同刀具―他觉得这些吸水纸又便宜又好用―然后当着顾客的面切割一大堆蔬菜水果。“这么做很有必要，当他们自己试用过后，很多本来不想买刀的人都掏出了钱包。”Heiberg称之为“教育消费者”，“人们很难分辨什么是好刀，所以总是喜欢便宜的东西，昂贵的好刀反而容易消失。” 01 Tower Knives Osaka店铺，出售来自大阪??市刀具。02 Tower Knives Osaka的主人Bjorn Heiberg。03/05 老店“大阪锡器”的工作间，它的产量占日本市场的70%。04 锡制酒杯原先是京都贵族的生活用品，作为盛酒器皿可以保持酒的口感。 01/02 高桥万太郎提出了“职人酱油”这个项目。03“江?m打刃物制造所”的江?m浩平（前）和他弟弟（后）。04“职人酱油”将产品规格统一为100毫升，设计、口味都保留职人自己的传统。05 江?m打刃物制造所的工作间。作为家族作坊，它的产量并不大。 作为当地重要的零售商之一，他的刀有一半卖给了外国游客。这种情形在各种贴着“Made in Japan”标签的日本传统工艺品身上重复上演。而在日本国内，受制于职人对质量的执着以及远高于工业化商品的价格，这些产品正渐渐失去吸引力。 同样来自大阪的另一家老店“大阪锡器”也面临着这种尴尬局面。锡制酒杯原先是京都贵族的生活用品，后来传到民间。和铜一样，作为极佳的导体，用锡制酒杯盛酒可以保持酒的冰凉口感。 “我们的产量占日本国内市场的70%，”大阪锡器的社长今井达昌说，“但锡器的辉煌时代已经过去了。” 由于离京都很近，江户时代的大阪成为日本最大的锡器生产基地。在制锡全盛期，大阪有50家公司、超过2300名职人。大约15年前，行业由盛转衰，现在整个大阪只剩下5家公司和20多名制造锡器的职人。 按照职人“创造一生耐用的生活用品”的理念，年长且愿意付费的顾客已购买过产品。因受国家工艺保护，职人无法改变技术与配方，这种带有传统潮流烙印的高价