台湾菜.docVIP

台湾菜:口味清淡，菜品精致，主料以海鲜为主，融会了闽菜、粤菜及客家菜的烹调手法，先后经过荷兰、日本的文化影响，再结合台湾的物产及当地食俗发展起来的一种菜肴。经典菜色有三杯鸡、麻油鸡、菜脯蛋、花生猪脚等。 台湾小吃有蚵仔煎、虱目鱼肚粥、炒米粉、大饼包小饼、万峦猪脚、大肠蚵仔面线、甜不辣、台南但仔面、润饼、烧仙草、筒仔米糕、花枝羹、鱼酥羹、肉羹、猪血糕、东山鸭头、肉圆、卤肉饭、波霸奶茶、布丁豆花等，药炖排骨、药炖土虱等。 台湾菜的形成与其地理与气候有着密切的联系：北回归线通过台湾中南部，将台湾南北划为两个气候区，北部属南部则为气候特点相似。台湾四面环海，受海洋性季风调节，终年气候宜人，但全面降水偏多，几乎每周有3-4天持续下雨，且雨后少晴，夏季时间长达8-9个月，多潮湿闷热的天气，春秋季较短，温度有所下降，但湿度因海洋水气的调节作用而居高不下，无冬季。 岛内气候炎热，倾向自然原味，调味不求繁复，清、淡、鲜、醇便成了台湾菜烹调的重点，在大多以色重味浓取胜的其它地方菜中，台菜的清鲜美味反而独树一帜。 （2）海味丰富 环海的台湾，海资源丰富，滋味本就鲜美的海鲜，不需太多繁复的佐料及烹调法，就已是美味无比。所以台湾菜一向以烹煮海鲜闻名，再加上受到日本料理的熏陶下，台湾菜更发展出了海味之冷食或生吃。于是虾、蟹、鱼几乎攻占了台湾料理的所有席面，而成为台湾菜异于其它菜系之特色。 （3）羹汤 台菜向有汤汤水水之称，台式料理中，可汤可菜的羹汤菜不在少数，像西卤白菜、生炒花枝等。羹汤菜发展于清朝时，当时初移民只限男性来台湾，对于忙于开垦又不善家务的他们来说，煮一锅汤汤水水是最方便，而后农耕生活辛劳，物质又不丰沛，只要一锅可为汤又可为菜的羹菜，即可全家饱食三餐，又营养俱全，更为方便，台式羹汤逐渐深入民间，并朝向更鲜美细致的美味。 除羹汤菜外，台菜中属酸甜味形的菜肴亦不在少数，炎炎夏日中酸酸甜甜的菜肴实在是既开胃又下下饭。如台式糖醋排骨。 （4）腌酱菜药材 台式料理中，另一特色，便是善用腌酱菜烹出美味菜肴来。腌菜、酱菜之所以入得菜肴，也与天候炎热有关，再加上昔时劳动量大，汗水流的多，而喜食咸味，再加上为能长时间保存食物，便制作了各种腌制菜，如咸菜、黄豆酱等，将这些腌制过的或酱制过的食物佐以其它食材，也是广受欢迎的特殊风味。 而以中药材熬炖各种食材的药膳食补，是台菜的另一特色，虽然各地方菜系中亦可见中药入菜，还是不如台菜对药膳食补之热爱。有药膳鱼、药膳牛肉面等。 台湾菜背后的故事 穷妈妈的三杯鸡台湾名菜三杯鸡是台湾宴席上不可或缺的一道菜，有句话叫“不会做三杯鸡的不是正宗台菜馆”，足见三杯鸡在台菜中的地位。关于三杯鸡的来源，有一个温馨的传说。原来台湾以前有一个穷妈妈，家里很穷，只能杀了家里的老母鸡招待客人，因为怕不够香，采来家里院子长的一种叫做“九层塔”的香草做作料，再加进调料、放入锅中焖烧。因为家里只有一个女性，又要烧菜又要招呼客人，所以鸡肉很快就烧干了，但没有想到居然更香浓、更好吃，这就是三杯鸡的故事。　　三杯鸡的名字其实因为它的调料，现在普遍认为是“一杯酱油、一杯麻油、一杯料酒”，但 “传统的做法是一杯酱油、一杯麻油和一杯糖，然后加上姜、九层塔作为调料。”三杯作料倒入鸡块中，然后大火焖烧十分钟，再收火将浓浓的汤汁熬入鸡块，至干锅起菜，便是美味香浓的三杯鸡了。三杯鸡的鸡肉非常入味，干锅的鸡肉口感爽而韧实，调料的混合香气在鸡块中向鼻腔延伸，朴实的做法和味觉让人回想起苦难的时代。 （2）担仔面 大约在130年前，台湾当地的一个渔民从清明到中秋这一段时间，无鱼可打，就向一个老人学着把臊肉和面煮在一起，挑着担子到处卖。从那时开始，大家就记住了：加了肉臊的担仔面。其最大的特点便是里面的肉臊是用木炭火烤的。担仔面的面是一种叫做“油面”的面条，口感爽滑弹牙，相互不粘连，很能与肉臊的口感相搭配。按照现在的做法，担仔面里面一般会加一只虾进去，而肉臊是用卤肉来爆炒而来。而在台湾，甚至有这样的一种说法：凡是有华人的地方，就有担仔面。 （3）刈包刈包是台湾人过年的小吃，特别是台湾人腊月祭神，刈包是必用的食品，这种传统一直延续至今。刈，在台语里读“挂”，意思是切开来包进去，音译过来普通话就是“挂包”。传统的刈包是用红椒、大蒜、海山碧等调料烧制并将五花肉填进面饼食用的一种味道极浓香的食品。台湾不少人家里比较穷，只有过年过节才有刈包吃，所以吃刈包是一种很幸福的感觉。 （4）不加盐、糖的台湾菜　　所谓菜要盐正如人要水，在传统观念中，没有盐的菜几乎很难与美味两字挂钩。　　“台湾菜不加糖、不加盐。”原来台湾人吃的甜味、咸味都来自不同的调料，用带有甜、咸味的食材来代替糖和盐，达到调味作用。比如糖醋排骨，它的甜味就来自苹果和菠萝。鳝鲜台菜馆用的是传统的做法，首先将苹果和菠萝切块、熬制4