公母猪肉的鉴别与处理(改).docVIP

公母猪肉的鉴别与处理 一 、目的要求 掌握公猪肉、母猪肉与肥猪肉的鉴别方法及处理。 二、鉴别的方法步骤及其处理 （一）鉴别 1、性臭味 直接嗅检、还可用加热实验（烧烙、煮沸、煎炸）鉴定。 ①公猪肉具有性臭味，且以唾液腺、脂肪和臀部肌肉最明显。 ②母猪肉一般闻不到性臭味（约1%的母猪有性臭味）。 ③肥猪肉没有性臭味。 2、皮肤 （1）母猪肉 ①皮肤厚硬、粗糙而发黄，多有皱纹，毛孔粗大而深，特别是荐部皮肤有大如米粒、小如芝麻的凹陷（俗称沙眼）。 ②皮肉层次分明，结合处疏松。 （2）公猪肉也有类似表现，且上颈和肩部皮肤显得特别厚。 （3）肥猪肉皮薄细软，毛孔细而浅，皮肉结合紧密。 3、肥膘 ①公猪肉与母猪肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，触摸时黏附的脂肪少，个别母猪肉的皮与皮下脂肪之间有一薄层脂肪呈粉红色（俗称红线）。 ②肥猪肉皮下脂肪细软，呈白色，触摸时黏附的脂肪多。 4、肌肉 ①公、母猪肌肉呈深红色或暗红色，纤维粗，纹路明显，断面颗粒大，含水分较少。 ②肥猪肌肉呈淡红色，纤维细，断面颗粒小，含水分较多。 5、肌间脂肪 ①公猪肉与母猪肉很少或缺乏。 ②肥猪肉 较丰富。 6、乳头和乳腺 ①母猪肉乳头长而硬，乳头孔特别明显，横切乳头，两乳池明显可见，纵切乳房部，可见到淡粉色海绵状乳腺。 ②公猪肉乳头虽不长大，但具有阴囊和脐囊，如割去睾丸、脐囊和和生殖器，则局部留下大的割痕。 ③肥猪肉乳头短而软，乳头孔不明显，也看不到乳池和乳腺即使是大乳头品种的猪，乳腺也不发达。 7、腹围 母猪肉的腹部较肥猪肉宽阔，晚阉母猪肉则在腹肋部留下摘除卵巢时的伤疤。 8、肋骨和骨盆 ①母猪肉肋骨扁而宽，骨膜白中透黄，尤其是前五根肋骨更为明显；骨盆腔比较宽阔。 ②肥猪肉肋骨扁圆形，骨膜呈淡粉色，骨盆腔不宽阔 （二）处理 1、下列情况可作鲜销处理 ①经修割掉乳腺部分的皮薄肉嫩的未生育的小母猪肉。 ②初产母猪去势后经肥育四个月以上者。 2、公猪肉及其晚阉肉不应作鲜销处理。性气味轻微者，割除筋腱、脂肪、唾液腺后，可作灌肠、腊肠等复制品的原料。 3、脂肪可炼制食用油或工业用。 4、经兽医卫生检验允许市销的质量较好的母猪肉，必须挂牌标明“母猪肉”，或在肉尸的多个部位盖上标有“母猪肉”字样的图章。 总之 公母猪肉的皮厚、肉质粗硬，很难煮烂，味道差，食用价值低。为了维持消费者的利益，对市售的公、母猪肉，应实行挂牌标明的办法或适当降低价格。也有应禁止销售母猪肉及其制品母猪生长期较长，纤维粗大，口感不好；在母猪生长及哺乳期间，会使用大量的药物，这些药物会残留在母猪体内；同时，由于母猪肉体内含有大量的雌性激素，少年儿童经常食用会影响身体正常发育，可能导致性早熟。 1