哈密瓜梨复合果汁的研制.docVIP

哈密瓜梨复合果汁的研制 摘要：选用哈密瓜原汁与梨汁为原料制成独特的具有风味的复合果汁饮料。探讨了制作沙棘复合果汁饮料的最佳方案。通过单因素试验确定了各因素的最佳条件，并通过正交试验确定了沙棘梨复合果汁的最佳配方。工艺配方为：复合果汁40%（v/v，哈密瓜汁∶梨汁＝3∶2）、白砂糖 14%、柠檬酸 0.15%，该复合饮料稳定效果最佳，呈浅黄色，接近白色，质地均匀，具有哈密瓜和梨的香气，酸甜适口。 关键词：哈密瓜；复合果汁；梨汁；工艺 近年来，我国果汁行业进入快速发展阶段。我国是水果生产大国，水果年产量在9000万吨左右，约占世界水果总产量的15%。而且，中国已经是成为仅次于美国的世界第二大饮料生产国，其中果汁类饮料保持了每年超过100万吨的增长速度。但与此同时，中国人均年果汁消费量为1000克，仅是西欧的1/40，不到美国的1/20，产能过剩问题在中国越来越凸显。但是，中国果汁企业在价格和质量上已越来越不具备国际市场竞争力。随着消费者生活水平提高，果汁业也要紧随消费者的需求。果汁业创新，纯天然、高果汁含量的果汁饮料成为必然发展方向。高果汁含量的果蔬汁饮料不仅含有丰富的矿物质及其他天然营养成分，而且不含或较少含有食品添加剂。此外，复合果汁以及功能性果汁饮料都是果汁企业生产发展的良好方向。这样的创新，不仅满足了人们对健康的需求，还可打出中国果汁业的“安全健康牌”。 梨的营养价值很高，糖含量一般在 8%以上，此外还含有游离酸、钙、铁、磷等矿物质和维生素等。中医认为：梨性寒、味甘，有润肺、消痰、止咳、降火、清心等功效，梨的果肉脆嫩多汁，甜酸可口，芳香浓郁，风味好。哈密瓜是我国新疆特产，它味道鲜美，香甜适口，不仅能除暑解渴，消食健脾，而且还含有人体必需的多种维生素A、B、C和丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸、微量元素铁、锌、钙等，实属上等营养佳品。哈密瓜一般鲜销鲜食，受温度等条件的影响，不能过久贮存，尤其是经长途运输后贮藏更难、更易腐烂。若经科学加工处理后，制成复合果汁，既耐藏，又便于长途运输，可行销全国各地。该产品是果肉果汁型饮料，均匀稠厚浑汁，色似天然哈密瓜肉，目前国内生产厂家极少，很有开发前途。 1 实验材料、仪器设备与实验方法 1.1 实验材料 哈密瓜、梨、白砂糖、柠檬酸 1.2 仪器设备 打浆机 烧杯 玻璃棒 1.3 实验方法 1.3.1 工艺流程 选料→梨、哈密瓜→清洗→去皮→切块→打浆→混合调配→均质→杀菌→成品［1］ 1.3.2 操作要点 1.3.2.1 选料：挑选八、九成熟、无腐烂、无霉斑 轻者将其挖掉即可 的优质哈密瓜，洗去外部脏污，去皮，对半剖开，去掉瓤及籽，用清水冲洗，切块，打浆。注意所选之瓜不能过生，否则制作出的产品会有一股青草气味［2］。 1.3.2.2 调配：将哈密瓜汁和梨汁按合理的比例混合，加入适量的白砂糖及柠檬酸 1.3.2.3 均质：为使果汁中的颗粒微细化，哈密瓜汁和梨汁要充分混合。为改善饮料的口感和感官性状，将混合均匀的果汁通过打浆机进行简单均质，可以生产出品质优良、口感细腻、组织状态良好的产品。 1.4 实验设计 单一的哈密瓜汁和梨汁过于单调，将二者复合在一起，既可增加风味，又可使营养更加丰富。 1.4.1 单因素实验 用哈密瓜汁、梨汁汁、白砂糖、柠檬酸，对复合果汁的糖度、酸度、风味进行调配，并对两种果汁浓度比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量进行单因素试验，找出最佳配比见表1 。 表1 单因素与水平设计 组别 哈密瓜汁：梨汁 1 1：1 2 1：2 3 1：3 4 2：1 5 3：1 2 结果与讨论 2.1 感官指标与评价标准 1 色泽:似自然成熟之哈密瓜肉和梨汁混合之颜色。 2 气味:具有天然哈密瓜和梨的混合香味。 3 滋味: 香甜适口、无异味、口感逼真、协调柔和。 评价标准见表2 表2 感官评价标准 级别 评价标准 分数（总分10分） 1级 具两种果汁的混合风味，且协调柔和，酸甜适口，为淡黄色 8~10 2级 具两种果汁风味，但其中一种风味尤为突出，酸甜适口，为淡黄色 6~8 3级 其一种果汁风味几乎将另外一种掩盖，酸甜适口，为淡黄色 4~6 4级 只有一种风味，且酸甜不协调，非酸即甜 1~4 2.2 结果与讨论 本文对复合果汁的调配工艺研究表明，其最优调配工艺为哈密瓜汁∶梨汁配比2∶1，得到一种淡黄色、质地均匀、具有梨和哈密瓜香气、酸甜适口的复合果汁饮料。 本试验得到的哈密瓜梨复合果汁饮料既具有二者的混合风味，又具有哈密瓜和梨独特的营养，是一种老少皆宜的复合饮料，具有很大的市场开发空间。［1］李 勇，刘冠卉，苏世彦.现代软饮料生产技术[M]． 北京：化学工业出版社，2006 ［2］徐树峰． 哈密瓜茶饮料的制作技术［J］．中国食品信息．1994 08