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食品分析试题库 食品分析试题库 一、名词解释 1． 检样 2． 水蒸气蒸馏 3． 粗脂肪 4． 酸价 5． 无氮抽提物（%） 6． 采样 7． 水蒸汽蒸馏法 8． 固形物 9． 牛乳T° 10． 淀粉糊化 11． 检样 12． 低聚糖 13． T° 14． 淀粉乳 15． 膳食纤维 16． 粗脂肪 17． 单糖 18． 皂化反应 19． 固形物 20． 无氮抽出物（%） 21． 采样 22． 粗脂肪 23． 低聚糖 24． 皂化反应 25． 水蒸气蒸馏 26． 牛乳°T 27． 检样 28． 粗灰分 29． 单糖 30． 水蒸气蒸馏 二、判断改错题 1. 冷冻干燥是指样品真正冻结成固体的温度。（ ） 2. 试样灰化后其重量差≤2mg即为恒重。（ ） 3. 乳糖可以用还原糖法测定。（ ） 4. 酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。（ ） 5. 支链淀粉与碘能形成稳定的络合物。（ ） 6. 试样消化时常加入K2SO4作催化剂。（ ） 7. 氯仿—甲醇法采用干法提取脂肪，容量法定量。（ ） 8. 折光法是测定油料种子脂肪的物理测定方法。（ ） 9. 用75～80％乙醇作糖分的提取剂，可防止蛋白质及多糖溶解。（ ） 10. 重量法测定果胶物质常用碳酸钠作沉淀剂。（ ） 11. 有机物破坏法是分离组分的方法。（ ） 12. 试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。（ ） 13. 无氮抽出物％＝100－ 水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋灰分 ％ 。（ ） 14. 真空干燥法是测定香料水分的最好方法。（ ） 15. 支链淀粉与碘能形成稳定的络合物。（ ） 16. 凯氏定氮法常加入K2SO4作催化剂。（ ） 17. 旋光法测定淀粉，其旋光角度数即淀粉百分含量。（ ） 18. 折光法是测定油料种子脂肪的物理测定方法。（ ） 19. 用75~80％乙醇作糖分的提取剂，可防止蛋白质及多糖溶解。（ ） 20. 有效酸度是指溶液中氢离子的活度。（ ） 21. 试样灰化前后其重量差≤0.2mg即为恒重。（ ） 22. 氯仿-甲醇法采用干法提取脂肪，采用容量法定量。（ ） 23. 有效酸度是指溶液中酸性成分的总量。（ ） 24. 有机物破坏法是分解组分的方法。（ ） 25. 冷冻干燥是指样品真正冻结成固体的温度。（ ） 三、填空题 1. 食品中的有毒有害物质主要来源于 ，和 。 2. 食品分析的内容包括 、 、 。 3. 电化学法测定pH值用 作指示电极， 作参比电极。 4. 有机物破坏可用 或 。 5. 斐林试剂甲液是 ，乙液是 6. 含硝食品中总氮的定量，先加入 固定硝基，再加入 使其还原。 7. 水分活度值的测定方法有 和 8. 是测定醛糖的方法， 是测定酮糖的方法。 9. 和 总称为脂类。 10. KF试剂中的碘，其作用一是 ，二是 。 11. 食品分析的内容包括 、 、 、 。 12. 测定pH值的方法有 和 。 13. 和 总称为脂类。 14. 索氏抽提法常用 提取脂肪， 定量。 15. 斐林试剂甲液是 ，乙液是 。 16. 粗纤维的主要组分为 和 。 17. 含硝食品中总氮的定量，先加入 固定硝基，再加入 18. 蔗糖在酸的作用下可被水解成 和 。 19. KF试剂中的碘，其作用一是 ，二是 。 20. 食品分析的内容包括 、 、 、 。 21. 电化学法测定pH值用 作指示电极， 作参比电极。 22. 食用油脂中 约占90%， 约占10%。 23. 斐林试剂甲液是 ，乙液是 24. 含硝食品中总氮的定量，先加入 固定硝基，再加入 使其还原。 25. 水分活度值的测定方法有 和 26. 是测定醛糖的方法， 是测定酮糖的方法。 27. 粗纤维的主要组分为 和 。 28. KF试剂中碘的作用是 和 。 29. 斐林试剂甲液是 ，乙液是 。 30. 粗纤维的主要组分是 和 。 31. 和 总称为脂类。 32. 水分活度值的测定方法有 和 。 33. 重量法测定果胶物质，常用的沉淀剂有 、 、 、 。 34. 利用糖的缩合反应测定糖的方法有 、 、 。 35. 食品中水分的存在形式是 、 、 。 36. 食品分析的内容包括 、 、 、 。 37. 电化学法测定pH值用 作指示电极， 作参比电极。 38. 食用油脂中 约占90%， 约占10%。 39. 斐林试剂甲液是 ，乙液是 。 40. 水分活度值的测定方法有 和 。 41. 是测定醛糖的方法， 是测定酮糖的方法。 42. 粗纤维的主要组分为 和 。 43. 是测定色氨酸的方法， 是测定赖氨酸的方法。 44. 食品中水分的存在形式有 、 、 。 45. KF试剂中碘的作用是 和 。 46. 蔗糖酸水解后的产物是 和 。 47. 食品的感官鉴定项目包括 、 、 、 。 48. 电化学法测定pH值用