无明矾红薯凉粉制作.docVIP

无明矾红薯凉粉制作 原料：红薯淀粉50克、食盐2克。 一、制法： 1．拔浆：取红薯淀粉置不锈钢容器内．加人300克冷水．调成淀粉悬浊液，静置3-4小时．见淀粉已经完全沉淀后，再将上层的水倒掉：然后再加入300克冷水．重新调成悬浊液．等到淀粉完全沉淀后．再倒去上层的水．如此地反复操作四五次．直至将红薯淀粉拔至色泽白净且无薯粉气味。 把拔过浆的红薯淀粉放盆里．掺入清水50克、盐2克调成淀粉浆。 2．熬制：取净锅掺清水200克．加热至90时．将淀粉浆慢慢地倒进去，边倒边加热．接着用手勺不停地在锅中顺同一个方向搅动．直至倒入的淀粉全部糊化变性——由白色变为透明状的浓稠胶体时．再倒入方盘或是圆钵当中晾凉，待其凝固成块．即是红薯凉粉。 二、制作要领 1．拔浆要彻底。制作红薯凉粉所用之淀粉．都或多或少带有红薯的味道。因此在拔浆时．要多拔几次。以确保淀粉无异味。另外．还应当注意气候的变化．尤其是夏季．当淀粉沉淀后，要及时更换清水．以防因气温过高而导致淀粉发酸． 2．调配比例要恰当。熬制凉粉时．水与淀粉的比例以5：1为宜。若水量过少．制成的凉粉虽然筋道足．但是较硬．口感也较差；而水量过多．则凉粉又不易凝结成块． 3．熬制时先要控制好水温。一般说来．淀粉糊化的温度为67．5。若水温过低．则可能因加入的淀粉液当中含有大量的水．而使锅中的淀粉不能完全糊化；若水沸腾．则加入的淀粉又可能糊化不均，出现粉疙瘩。此外，还应当注意淋淀粉液的速度。在淋入淀粉液时．不可过快．否则容易出现粉疙瘩．最好是边淋边搅。这里要注意．淀粉液应当淋入锅的中心部位．同时还要不停地用勺去搅动．以便淀粉液能均匀地受热糊化。三、凉粉的保存 凉粉为现做现吃的食品．一般情况下都是当天制作当天食用．短时间内保存时．可用湿布将其盖住．而不宜将其放入冰箱冷藏．这是因为凉粉放人冰箱后．淀粉易老化．继而失去原有的透明感。