第十二节 蛋白质 维生素.doc

　　 蛋白质　维生素 主讲：黄冈中学化学高级教师 舒宝生 一、知识概述 1、蛋白质的作用、存在、特点； 2、维生素作用、存在。 二、重难点知识剖析 （一）蛋白质 1、功能：是构成人体细胞的基础物质。没有蛋白质就没有生命。婴幼儿和青少年在成长过程中要摄入较多富含蛋白质的食物。成人也要通过饮食补充蛋白质。如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血等。 2、富含蛋白质的食物：肉、鱼、牛奶、鸡蛋、豆类等。 3、蛋白质的组成 　　（1）蛋白质中一定含有碳、氢、氧、氮元素，有些蛋白质还含有硫等元素。 　　（2）蛋白质和淀粉、纤维素一样也是有机高分子化合物。 　　（3）食物中的蛋白质在胃、肠中的酶及体内水的作用下，逐步分解，生成可被小肠吸收的小分子化合物氨基酸。 4、人体中蛋白质代谢 　　（1）食物中的蛋白质在胃、肠中的酶及体内水的作用下，逐步分解，生成可被小肠吸收的小分子化合物氨基酸。 　　（2）氨基酸被人体吸收，再重新结合成人体所需要的各种蛋白质。一部分蛋白质和氨基酸在体内新陈代谢过程中，会生成含氮的尿素等物质排出体外。 　　（3）从蛋白质得到的氨基酸有20多种，其中有8中人体不能合成，只能由食物蛋白质供给，如果缺乏会影响人的生长发育。 5、蛋白质的存在：人体的肌肉、血液、毛发、激素和各种酶的主要成分；植物的种子（如花生、大豆）。 6、蛋白质的性质 　　（1）鸡蛋清能溶于水，饱和硫酸铵溶液能降低鸡蛋清在水中的溶解度； 　　（2）蛋白质受热或遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛等化学物质，会发生化学变化，失去原来的生理功能。 　　注意： 　　①人的皮肤被烫伤或受硝酸腐蚀时，细胞结构会受到破坏，重金属盐、甲醛能使人中毒。 　　②甲醛是一种有机化合物，化学式是CH2O。 　　③蛋白质灼烧有烧焦羽毛的气味，和棉纱灼烧气味不同。 7、几种蛋白质 　　（1）血红蛋白 　　作用：运输O2和CO2的载体 　　CO中毒机理：血红蛋白与CO结合能力比与O2结合能力强，导致缺氧而死。 　　吸烟危害：CO、尼古丁、焦油等 　　（2）酶：生物催化剂 　　特点：高效性、选择性、专一性 （二）维生素 1、作用：调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康 注意： 　　（1）各种维生素在维持人的生命活动中所起的作用各不相同，但都极其重要。 　　（2）人体不能缺乏维生素。通常人体所需的各种维生素的量并不多，但人体所需的大多数维生素在人体中不能直接合成，必需从食物中摄取。 　　（3）只要保证膳食中含有各种维生素，不偏食，一般不会导致维生素缺乏。如果摄入的维生素不足，就要注意补充。 2、存在：水果、蔬菜、鱼类等 3、常见的几种维生素的性质、作用与存在 种类 一些性质与作用 存在 维生素A 微溶于水，易溶于油脂。维持正常的视觉反应，维持正常的骨骼发育 鱼肝油，肝脏，深绿色或深黄色蔬菜及水果 维生素B 能溶于水，水煮时容易流失，高温加热易被破坏。难储于人体内，应经常摄入 维生素B1参与糖的代谢过程；维生素B2在体内氧化还原过程中起重要作用 糙米，瘦肉，牛奶，蛋，动物内脏，酵母，豆类，牛肉，麦胚，花生 维生素C 能溶于水，易被氧化而破坏（尤其在加热或碱性环境中）。维生素C制剂不能存放太长的时间 蔬菜，柑橘类水果 维生素D 不溶于水，易溶于油脂。可促进钙质的吸收进而使骨质钙化，维持正常的骨骼生长 鱼肝油，肝脏，蛋类，牛奶 维生素E 与生殖作用有关，在身体内具有良好的抗氧化性，降低细胞老化速度 蔬菜 　　注意：如果长期对食物烹调的方法不科学，使食物中的维生素破坏或流失，人就容易患某些疾病。如缺VA：夜盲症；缺VC：坏血症。 三、典型例题讲解 例1、（重庆）下列食品中富含蛋白质的是（　　） A．牛奶　　　　　　　　　　　B．米饭 C．牛油　　　　　　　　　　　D．鲜橙汁 解析： 　　A、牛奶富含蛋白质；B、米饭富含淀粉；C、牛油富含油脂；D、鲜橙汁富含维生素。 答案：A 例2、（聊城）婷婷同学的手经常脱皮，经医生诊断缺少维生素．婷婷同学应多食用下列食物中的（　　） A．水果　　　　　　　　　　　B．花生 C．面条　　　　　　　　　　　D．鸡蛋 解析： 　　A．水果和蔬菜富含维生素，故选项正确；B．花生含有较多的油脂，故选项错误；C．面条的主要成分是淀粉，属于糖类，故选项错误；D．鸡蛋中的蛋清主要是蛋白质，故选项错误。 答案：A 例3、（淮安）中考期间，小芳妈妈为她制定的早餐食谱是：馒头、煎鸡蛋、牛奶，从膳食平衡角度看，你认为最好还应补充（　　） A．豆浆　　　　　　　　　　　B．牛肉 C．蔬菜　　　　　　　　　　　D．米饭 解析： 　　馒头中含有淀粉、煎鸡蛋中含有油脂、蛋白质、无机盐，牛奶中含有水、蛋白质，所以还缺少维生素，在水果蔬菜中富含有维生素。A