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食品保藏学复习题 第一章 一、名词解释 IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。 复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。~90℃高温空气）；干制品易产生表面硬化、内部干裂及多孔性；载量较大；③干端即冷端（干物质与低温高湿空气接触）；④后期水分蒸发极慢；干制品最终水分含量不够低（≥10%）。 逆流式。①湿端即冷端（湿物料与低温高湿空气相遇）；②初期水分蒸发缓慢；干制品不易产生表面硬化、收缩及干裂；载量较小；③干端即热端（干物料与高温低湿空气接触）； ④后期水分仍能蒸发（一般使用66~77℃热空气避免焦化）；干制品最终水分含量较低（≤5%）。 什么叫真空干燥，它有什么优越性? 答：真空干燥：即在抽真空环境中进行加热干燥，所使用的加热温度比常压加热干燥要低。 优越性：广泛适用，品质好，特适宜高温度变质食品。 干制品在包装前应进行哪些处理？为什么要压块？ 答：（1）筛选：机械筛选及人工筛选（目的是分级和去杂质）；（2）均湿：主要针对水果（回软或发汗 （批次、内外）；（3）烟熏（杀虫）。常见的烟熏剂有甲基溴、环氧化合物及酯类（甲、乙酸酯）；（4）速化复水处理。采用压片法，刺孔法及刺孔压片法。 压块：节省费用，延长保质期，加快复水速度。