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天天红酒课堂—中级课程目录 第一章 葡萄酒概述 中级导言 第一节 葡萄园风土 第二节 葡萄种植 第三节 葡萄酒酿造 第四节 葡萄酒成本 第五节 酒标解读 第六节 葡萄酒品尝 第七节 美酒美食 第八节 葡萄酒贮藏 第九节 侍酒礼仪 第十节 健康饮酒 第二章 葡萄品种 第一节 赤霞珠 第二节 梅洛 第三节 黑皮诺 第四节 西拉 第五节 歌海娜 第六节 霞多丽 第七节 长相思 第八节 雷司令 第三章 世界主要产酒国 第一节 法国 第二节 德国 第三节 意大利 第四节 西班牙 第五节 葡萄牙 第六节 澳大利亚 第七节 新西兰 第八节 美国 第九节 智利 第十节 阿根廷 第十一节 南非 第十二节 中国 第四章 葡萄酒的其他风格 第一节 起泡酒 第二节 甜酒 第三节 雪利酒 第四节 波特酒 第五章 烈酒与利口酒 第一节 蒸馏工艺 第二节 白兰地 第三节 威士忌 第四节 朗姆酒 第五节 龙舌兰 第六节 伏特加 第七节 金酒 第八节 中国白酒 第九节 利口酒 附录 术语表（一） 术语表（二） 术语表（三） 术语表（四） 术语表（五） 术语表（六） 第一章 葡萄酒概述 第一节 葡萄园风土 在法国，任何一个葡萄种植者谈论起自己的葡萄园时，常挂嘴边的莫过于“Terroir”这个单词。该词来自法语，在葡萄酒领域内译为“风土”，同中国的“风水”概念有几分神似。“风土”是葡萄树生长环境的总和，包括土壤类型、地形、地理位置、光照条件、降水量、昼夜温差和微生物环境等一切影响葡萄酒风格的自然因素。一个葡萄园的风土特色，特别是旧世界葡萄酒产区的葡萄园，可以通过葡萄酒的香气和风味如实地反映出来。除非某个产区的土壤和气候条件具有高度的一致性，否则“风土”这个概念很难扩展到一整个葡萄酒产区，甚至是同样一个葡萄园。不管是大到产区，还是小到单个葡萄园，它们的风土特色往往是诸多“风土”的集合体。葡萄园风土是决定酿酒葡萄质量的先天性条件，没有得天独厚的风土，就没有倾国倾城的美酒。 葡萄园的风土包罗万象，但是究其根本，归结起来却只包含三大重要因素：气候、土壤和地理位置。 “风土”三大因素 气候方面，从大气候（如大陆性气候、地中海气候）到微气候（如昼夜温差）都囊括在内。气候对于葡萄成熟期的长短、含糖量的高低都会产生非常重要的影响，并最终决定葡萄酒的酒精含量。譬如，通常温暖地区所产的葡萄酒要比寒冷地区的酒精含量高，因为较高的温度会促成葡萄成熟，增加葡萄果实中的糖分，促成葡萄中风味物质的形成。因此要种植出优质的酿酒葡萄，并不是世界上每个地区都能做到的，气候起到了先天性的作用，气候不宜，所产的葡萄也就像先天畸形残缺的婴儿一样，所酿成的葡萄酒品质就可想而知了。 土壤方面，可以分为土壤成分和结构，成分包括土壤类型、肥沃程度、矿物质类型和含量、排水性能等，而结构则指垂直方向上土壤由上至下的土壤构成，即表层土壤到深层土壤的变化、各种土壤的土层厚度等。波尔多上梅多克（Haut-Medoc）产区的土壤结构多是深厚的砾石层，而圣埃美隆（Saint-Emilion）产区则是石灰岩、黏质石灰岩和砾石的组合，这在一定程度上也就决定了上梅多克普遍种植的是赤霞珠（Cabernet Sauvignon），而圣埃美隆普遍种植的则是梅洛（Merlot）。总而言之，土壤是葡萄树生长的根本，是葡萄树所有养分与能量的来源，不同的葡萄品种所钟爱的土壤类型也存在很大的差异，也就是说，土壤是继气候之后对葡萄品种的第二次筛选。 说到地理位置，实际上它也是造成葡萄园气候和土壤差异性的重要因素，不同的地理位置可以调节葡萄园的温度、光照条件和排水性能，以勃艮第（Burgundy）的顶级葡萄园（Grand Cru）和一级葡萄园（Premier Cru）为例，就可以充分说明这一点。勃艮第的顶级葡萄园地势大都有一定坡度，朝向为向东或向南，地势较高。这样的葡萄园排水性能良好，温度适宜，光照条件优越，而一级葡萄园大都位于顶级葡萄园的延伸地段，或是坡度更陡，位置更高；或是坡度较缓，位置较低。两者地理位置的差别造成了勃艮第顶级葡萄园和一级葡萄园气候及土壤的不同。 斜坡上的勃艮第顶级葡萄园 地理位置、气候和土壤共同影响着葡萄园风土条件的形成。这三个因素相互联系，相互影响。 所有葡萄园的风土都是这三大因素共同作用的结果，缺一不可。从风土的三大因素可以看出，风土决定了葡萄酒的风格，更进一步讲，从根本上决定了某种类型的风土所适合种植的葡萄品种，而更加细微的风土差异则让同一葡萄品种表现出更加精妙而细致的风味变化，从而构成了葡萄酒世界里不同品种葡萄酒之间的差异，也构成了同一葡萄品种葡萄酒之间的差异，最终构建出一个千罗万象、缤纷多彩的葡萄酒世界。 上一节我们已经了解了风