食品原料学文稿解析.doc

食品原料学 第一节 食品原料学概述一、食品原料学研究的对象、目的和特点 我国古代著名中医论著《黄帝内经》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 黄帝　史记.五帝本纪》开篇便说：“黄帝者少典氏之子，姓公孙，名曰轩辕。” 皇浦谧说：“居轩辕之丘，因以为名，又以为号”。《史记.五帝本纪》又说：“轩辕之时，神农世衰……与炎帝战于阪泉之里，三战，得其志……与蚩尤战于涿鹿之野，遂擒杀蚩尤。而诸侯咸尊轩辕为天子，代神农，是为黄帝。”可见，黄帝之称是取得中央政权之后的称谓。 黄帝号轩辕氏，又号有熊氏 是以虎、熊等猛兽为图腾的大氏族部落之首领 。 1.主要研究内容 主要研究食品原料的生产流通的基本知识，理化、营养特性（包括品质、规格等）和加工利用方面等。 2.目的 通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 3.食品原料 从某种意义上讲，餐桌供食前的成品、半成品材料都可算作食品原料； 平时所述原料主要指加工食品的原材料。 二、食品原料的分类 一 按生产方式分类 主要是按食品材料的来源或生产方式区分。 前者可分为植物性食品和动物性食品， 后者则可以分为农产品、畜产品、水产品等。 1.按食品材料的来源分类 1 植物性食品：一般农产品、林产品、园艺产品 2 动