002 第二章 食品酿造历程的微生物生化机制.pptVIP

第二章 食品酿造历程的微生物生化机制 一、食品酿造历程概况 在我们进行一系列发酵食品的生产工艺研究中，发现各种产品在生产工艺上都存在着某些共同点，比如在原料的选择、加工、制曲、发酵、后处理等方面都有相似之处，其过程图如下: 1、 大分子降解阶段 这一阶段在工业上称液化阶段。原料中固有的酶和微生物产生的酶同时水解有机质。 当原料润水开始，它自身激活的酶便水解有机质。另外，物料本身就是一种选择性培养基，通过微生物的生长繁殖及其代谢活动造成原料的逐步降解。 参予的微生物大致可分为淀粉分解菌、蛋白质分解菌、果胶分解菌、纤维素分解菌和脂肪分解菌等。 2、 代谢产物形成阶段 在原料降解的同时产生各种各样的代谢产物，为了叙述方便将它称为第二阶段:代谢产物形成阶段。 3、 产物再平衡 产物的横向相互作用。从表面上理解似乎主要是指发酵食品的陈酿阶段或称后发酵阶段，其实不然，从原料的粉碎、浸泡等预处理直至产品端到餐桌上来这一漫长的过程中，产物的再平衡就一直没有停止过。在整个工艺过程中除一部分被彻底氧化为CO2、H2O和矿物质外，还有其他大部分物质彼此之间有着错综复杂的，往复交替的一系列物理化学变化。在这个古老的发酵过程中有着许许多多人们目前还说不清楚的问题。 1、大分子物质的降解 1.1 淀粉的降解 1.1.1 淀粉的结构 淀粉由二种葡聚糖组成，即直链淀粉和支链淀粉。大多数淀粉