第3章 香 料.ppt

第三章 香 料 3.1 概 述 3.1.1 香的概念 刺激嗅觉神经（或味觉神经）产生的感觉广义上称为气味，简称香。香包括香气和香味 香气是由嗅觉产生的。 香味由味觉、嗅觉共同产生。 味觉、嗅觉属化学感觉。受三叉神经支配。 具有挥发性； 在类脂类、水等物质中具有一定的溶解度； 分子量为在26-300之间的有机化合物； 分子中具有某些原子（称为发香原子）或原子团（称为发香团），发香原子在周期表中处于ⅣA-ⅦA族中，其中P、As、Sb、S、Te属于恶臭原子。 折光率大都在1.5左右。 Raman光谱测定吸收波长，大多数在1400-3500cm-1范围内。 各类化合物的香气特征 烃类化合物 C8C9香强度最大，C16以上无香 醇类化合物 C4C5杂醇油香，C8醇香气最浓，C14醇几乎无香； 醛类化合物 低级醛刺鼻气味， C4C5黄油型香， C8C12花香、油脂香，C10香气最强。 酮类化合物 C11脂肪族酮香气强， C16无臭， C14的大环酮具有柏木香气。 脂肪族羧酸 C4C5羧酸具有酸败的黄油香气， 合成香料按结构又可分为两类。 1.天然结构 采用其他原料合成出和天然香料结构一致的香料化合物。如合成樟脑、香豆素等。该类香料约占合成香料中的绝大部分。 2. 人造结构 这类香料化合物在天然香料成分中还尚未被发现，其香气与某些天然品相似。 天然