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酵母菌分類 根據荷蘭Lodder Kreger-van Rij 所著 “The Yeasts, A Taxonomy Study” 分類主要依據是 1. 形態 2. 對硝酸鹽或碳源的利用 3. 對糖的發酵性 形態與大小：因酵母種類不同而不同，同一種也會因培養條件或發育時期不同而有異，一般直徑約在5 μm，顯微鏡40X及100X接物鏡下皆可觀察到。 cerevisiae型：球形與卵形 (如啤酒酵母Saccharomyces cereviisiae) ellipsoideus型：橢圓形(如葡萄酒酵母Saccharomyces ellipsoideus) pastorianus型：香腸形 apiculatus型：檸檬形 trigonopsis型：三角形 增殖法：主要為營養增殖(即出芽生殖(budding))，偶而發生有性生殖時則行子囊胞子來增殖。 母細胞(mother cell)：原來的細胞 子細胞daughter cell)：增殖後的細胞 多極出芽(multilateral budding)：同一個細胞上數個地方可以出芽者 兩極出芽(bipolar budding)：只有細胞兩端才會出芽者(如Kloeckera spp.) 偽菌絲(pseudomycelium)：出芽後的細胞一直連成很長，呈菌絲狀者(如Candida spp.) 真菌絲(true mycelium)：有些酵母會形成如同黴菌具有隔膜(septum)的真菌絲(如Endomycopsis spp., Trichosporum spp.) 分裂酵母(fission yeast)：非出芽，而是在細胞中央形成隔膜再分裂成兩個細胞者(如Schizosaccharomyces spp.) 出芽分裂(bud fission)：出芽後基部不縮小，在子細胞與母細胞之間直接分裂的酵母謂之(如Saccharomycodes spp.) 子囊孢子(ascospore)：在不利的環境下，在酵母的生活史中某一部分會形成子囊孢子 有孢子酵母(sporogenous yeasts)：能產生子囊孢子的酵母稱之 無孢子酵母(asporogenous yeasts)：不形成子囊孢子之酵母 一倍體營養細胞(haploid)： 由二個一倍體細胞接合後再形成子囊胞子者(如Schizosaccharomyces) 出芽時分裂的二個核融合後在母細胞內形成子囊孢子者(如Debaryomyces) 母細胞與出芽細胞間融合後的核，移到另一個出芽細胞內形成子囊孢子者(如Nadsonia) 二倍體營養細胞(diploid)：環境不合適時，停止出芽生殖，直接減數分裂產生子囊胞子 (如Saccharomycodes (孢子能在子囊內直接接合成兩倍體)或Saccharomyces(發芽後的胞子間才接合成兩倍體)) 子囊(ascus) 內的孢子數，普通為2 or 4，多者可8 or 16，偶而會有奇數，其形狀有： 無孢子的酵母則無核融合或細胞接合，且營養細胞上突出的小柄(sterigma)長出子細胞，並以彈射的方式形成射出孢子(ballistospore) (如Sporobolomyces)，有些會形成特有的厚膜休眠孢子(teliospore) (如Rhodosporidium)，這類的酵母都是屬於擔子菌類(Basidiomycetes)。 酵母的分類 Basidiomycetaceous Yeasts (擔子菌酵母)： Ustilaginales Rhodosporidium Leucosporidium Ascomycetaceous Yeasts (子囊菌酵母)： Endomycetales (具有ascus) Saccharomycetaceae：子囊的形狀為球形或橢圓形 Schizosaccharomyceoideae：分裂生殖 Schizosaccharomyces Nadsonioideae：兩極出芽 Saccharomycodes Hanseniaspora Saccharomycoideae：多極出芽 Saccharomyces Kluyveromyces Pichia Hansennula Debaryomyces Lipomycetoideae：母細胞突出形成袋狀的子囊 Lipomyces Spermophthoraceae：子囊形狀為針形或紡錘形 Nematospora Fungi imperfecti yeast (不完全菌酵母)： Moniliales Sporobolomycetaceae (具ballistospore，與擔子菌有密切關係) Buller