春季野菜资料.docVIP

南京人在春夏之交挖野菜、吃野菜的民俗由来已?久，(现在各菜市场均能买到，挖野菜已成了一项郊游娱乐活动了)这有赖于野菜的味美外还是野菜有独特的养生功效。由于南京地形多丘陵、江湖，且冬暖夏热四季分明，十分适合野菜的生长。而南京也有着全国最大的野菜市场，野菜食众之多、历史之久，也在全国堪称金陵一绝。 ? 南京同时也是全国有名的“八野之乡”，所谓“八野”，便是指老南京常念叨的“旱八鲜”和 “水八鲜”两类。其中，“旱八鲜”包括荠菜、芦蒿、马兰头、枸杞头、苜蓿头、马齿苋、鹅儿 肠（又称饿儿尝）和香椿头等；而“水八鲜”则是指莲藕、红菱、茭白、芡实（又称鸡头果）、 荸荠、水芹、茭儿菜、慈姑等8种水生植物。 谈到南京的本土野菜，中山植物园的野菜专家任全进滔滔不绝。任全进说，前段时间有媒体称南京可食野菜仅有十余种，这种提法是欠妥的。前几年，他们做过研究，南京地产可食蔬菜从理论上讲有百余种，仅老百姓经常食用的也有40余种，除却传统的“七头一脑”——荠菜头、枸杞头、豌豆头、苜蓿头、马兰头、香椿头、小蒜头、菊花脑，还有酸模、地菠萝、小竹笋等。至于野菜有毒或微毒，任全进说关键还是要在食用方法上注意。像有的野菜适合凉拌有的适合烫食，一定要懂得识别野菜及正确的食用方法。对于无毒的野菜可以采用生食、直接炒食、蒸食、凉拌等。另外，由于野生植物中含有的苦味和单宁或者某些毒素如生物碱等，在加热及浸渍过程中均可逐渐消除，因此对一般的具有轻微毒性野生植物来说，这样的处理方法对毒素的消除，是比较有效的。这几年南京市区内野菜品种减少，主要原因是建筑增多环境改变造成的，但像在句容、八卦洲等地，野菜还是随处可见的。如今的野菜“野”的成分已经不多，人工种植的野菜称之为“春菜”或许更妥当。唯一没有变化的，或许是其独特口味和营养价值。白云亭市场办公室主任李本之说，纯粹的野菜已经不是很多，市场里面供应的比如香椿头、菊花脑、茼蒿、马兰头，相当一部分是农民自己种植的，期间还用了一些人工栽培的办法。这在浙江德清县更为明显，这里盛产野笋，当地农民为了促进野笋发芽，直接铺了草垫孵在芽苗上。据介绍，诸如香椿头等野菜伴随着气温转暖，很快会大量上市，其价格也会回落。而因为口味独特，“野菜”的价格还是比一般的家常菜略高一些。 “头”指的是嫩茎叶等植物的新生部位，南京传统的“七头”分别指的是枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头，而蕨菜头则也成为新兴的野菜；“脑”则是称呼菊花脑。这八种野菜，每年都要在江南人的春盘里闹腾上一回，讲科学讲情调的吃货们，可不要辜负了这一年一度的盛宴啊！ 注意事项： 第一、野菜要注意烹饪方法。野菜的烹饪注重保持其“野味”，可炒食、凉拌、做馅，亦可熘、烩、烧、煮，还可做汤或生食，关键在于根据野菜不同的特点选择不同的烹调方法。 第二、野菜取材要新鲜。洗切和下锅烹调的时间不宜间隔过长，避免造成维生素及无机盐的损失。 第三、野菜不可多吃。野菜一般较少受到污染，也确实别有风味，可谓天然食物，但凡事讲究适度。过量进食野菜，因多数野菜性凉致寒，易造成脾寒胃虚等病。像鱼腥菜等少数野菜就有微毒，多吃有害，蕨类等野菜含过敏物质，多吃可能引起身体不适。因此食野菜不能偏食贪多。 第四、不认识的野菜不要吃。容易发生误认的野菜不要食，以免中毒。 第五、久放的野菜不能吃。野菜最好是现采现吃，久放的野菜不但不新鲜，而且营养成分减少，味道很差。 第六、苦味野菜不宜多食。苦味野菜性味苦凉，有解毒败火之效，但过量食用，损伤脾胃。 第七、受污染的野菜不要吃。郊外化工厂等处附近空气不佳，所生野菜容易吸收铅等化学物，废水边的野菜也常含有毒素，均不宜食用。 第八、需要浸泡的野菜：山药菜、山蒜等一些野菜有微毒，不经浸泡，食后周身不适。这类野菜在煮食前，务必要在清水里浸泡两小时以上进行解毒处理。 第九、树上的野菜不宜炒吃：树上的野菜品种不多，如：刺嫩芽、榆树钱等，这类野菜宜蒸吃或做酱吃。若是炒着吃，既粘又涩，难以下咽。 第十、像马齿苋这样的野菜，用打入鸡蛋的淀粉裹了，炸成椒盐马齿苋，风味更佳。 第十一、东风菜适合与荤菜搭配，像东风菜炒肉丝，虾仁炸东风菜，都是不错的选择。 药用价值 功能主治清热解毒，散血消肿。治热痢脓血，热淋，血淋，带下，痈肿恶疮，丹毒，痕疬。用于湿热所致的腹泻、痢疾，常配黄连、木香。内服或捣汁外敷，治痈肿。亦用于便血、子宫出血，有止血作用。 临床应用 （1）预防菌痢　　取鲜马齿苋茎叶，洗净切碎，1斤马齿苋加水3斤，煎取1斤，过滤。成人日服3次，每次70毫升，连服2~7天。儿童服60%马齿苋煎液，或把马齿苋切细做成馄饨、馒头馅，或煮粥吃；每斤鲜马齿苋可分给15个儿童服用，隔日吃1次。有些地区也作为副食晶食用，连续10天。经数千例观察，在菌痢流行季节服用，发病率明显下降。　　（2）治疗