余干菜赣菜之“名片”.doc

余干菜——赣菜之“名片” ——关于建设“美食余干”的点滴思考 吴玉平 ? 北宋司农少卿都吉在《七谈》中赞美余干：“天连百越，地出三吴，山浮婺女之光，水润彭蠡之道”。 余干，秦始皇二十六年（公元前221年）建县，迄今已有2300多年的历史，素有“闽越百货集散”之繁荣，“江南名郡”、“鱼米之乡”之美誉，今为全国商品粮和水产基地。“梦里水乡”孕育了汉长沙王吴芮、宋右丞相赵汝愚、明礼部侍郎李伯玉等余干人，他们后来虽身在异地，却总念念不忘“家乡菜”。原中共中央政治局常委、中央纪律检查委员会书记吴官正最爱吃余干菜，每每同家乡人通电话就会提到小时候爱吃的“腌菜炒黄芽头”、“蒸菜蒸肉”、“银鱼泡蛋”等“家乡菜”。唐代大诗人李白、刘长卿、韦庄等光临余干看望隐居琵琶洲的尚书裴式微每次都是吃余干菜、饮酒赋诗，放情结交。“茶圣”陆羽隐居余干东山岭撰《茶经》三卷，用天下“第二泉”琵琶湖水煮茶煮鱼，留恋忘返。宋代大词人黄庭坚、辛弃疾、明代理学家朱熹喜欢余干，当然是喜欢余干菜、余干人和山水余干。清代戏剧大师蒋仕铨久居瑞洪笔耕著书，最爱鄱阳湖畔的河水煮河鱼。成名后路过瑞洪，赋诗一首，赞美少时随母定居瑞洪的蛙声与鱼趣,怀念母亲做的鲜美的鱼。 明朝开国皇帝，在康郎山大战陈友谅有许多经典故事与美食和美酒有关。“江西名菜谱”里有一道菜，叫“流浪鸡”，即白斩鸡，连同内脏同食。这道菜的来历是：元末朱元璋与陈友谅战于鄱阳，朱败入湖中康山，人困粮缺，或有献鸡者，用烘烤急就，遂得解饥，其法流传至今。其故事不但在康山至今流传，也被载入“朱元璋大战鄱阳湖”的历史剧和经典故事里。 朱元璋在鄱阳湖大战期间，夫人大脚马皇后曾带丫环、水手在康郎山后背宽广草坪上开心畅饮。酒后，马皇后小便，却被芦苇叶刺痒了屁股。一怒之下，马皇后命令众人将她身旁的芦苇叶折断扔进锅里煮，投进火里烧，以解心头之气。庆幸的是，河水煮河鱼伴着嫩芦苇叶，味道越发的鲜美奇特。 朱元璋还爱老表酿制的康山酒，农家做得银鱼藕丝、酒糟鱼、河水煮河鱼、萝卜炒小虾等当地菜。在战事非常困苦的情况下，朱元璋逃进芦苇荡、康郎山洞中，吃的都是老表送的小鱼、小虾、甲鱼、河蟹、咸鱼块等美食。从此以后，朱元璋特别喜欢吃鱼天下皆知。 明朝礼部尚书、东阁大学士李廷机被贬归故乡晋江，水路途径余干瑞洪，见这儿风景秀美、商家云集、民风淳朴，竟然从此定居。后来，朝廷欲召回李廷机，特派进士探花、李廷机的老乡张瑞图往返瑞洪劝驾。李廷机端起余干的酒，夹起余干的鱼，念出诗两句：“就船买得鱼偏尾，踏雪沽来酒更佳。”以余干的美酒美食拒绝回朝廷为官，并久居余干著书立说。 唐朝诗人王十朋等眷恋余干，从他们的诗行里随处可见“渔舟唱晚”的美景。 鄱阳湖是我国最大的淡水湖，在环鄱阳湖生态经济区的核心县中，余干是占有鄱阳湖淡水面积最大的县之一，水面96.5万亩，湿地21.8万亩。余干是鱼类资源最丰富的县，建国后经国家水产部门验证共118种，远远多于鄱阳县。鄱阳湖的银鱼自古至今都是馈赠佳品。洞庭湖银鱼为扁头，太湖银鱼嘴尖体大，唯有鄱阳湖的银鱼圆头似银针，秋白时节最为白嫩。余干人常言“鄱阳湖的银鱼，五月绣花针，八月圆滚滚”，八月的银鱼是天赐人间的美食。1984年，鄱阳湖银鱼价格就达到了200多元一斤。今日，海南和昆明的银鱼同余干的鄱阳湖银鱼更没法比。同时，余干人用银鱼做美食也是技高一筹，银鱼炖蛋、银鱼抛蛋、银鱼煎蛋、银鱼藕丝等名菜营养可口。 明朝有一位县官来到余干，大热天提出要吃余干有名的“鱼冻里”，当时湖区吴姓大村庄都被吓倒了。最后，还是一名巧妇想出了一个办法化险为夷,一道“银鱼炖蛋”令知县惊讶，直夸此菜为天下美食。“银鱼炖蛋”随之远近闻名。 关于余干美食的文化，还有“紫微驾临”、“状元郎”配偶“厨姑娘”、“八刀米粉肉”、“香葱配呆肉”等等。 解放后，大塘的鱼远销意大利。当时，几十个妇女个个身怀绝技，他们从鱼背上一刀下去，内脏一次取清，鱼籽、鱼肠自己当美食，内脏炼鱼油做菜、点灯，生活过得有滋有味。康垦酒糟鱼出口备受老外赞美。如今，余干还保留着一门绝技：干鱼不用盐能长久保存，使之不变色、不上虫，烹饪起来相当的美味，干炒的凤尾鱼、小鱼都非常惹人喜欢。余干还有祖传下来的许多做鱼的方法，比如在蒸饭的时候放上干咸鱼、放上面粉包裹的时鲜鱼等等，那味道只有农家小院才会吃得到。 1987年12月28日上午，原中共中央总书记赵紫阳视察上饶客车厂。晚宴上一道“银鱼泡蛋”受到了赵总书记的赞美：口感好，味道好，营养也好。饭后，上饶地区领导立刻将宾馆中的10斤余干鄱阳湖银鱼作为最体面的礼物送给敬爱的首长，并附上“银鱼泡蛋”这道菜的做法说明。这充分证明余干的“银鱼泡蛋”是一道好菜，也证明余干出产的鄱阳湖银鱼是鄱阳湖地区最好的银鱼，而且数量远比其他县多。 鄱阳湖和信江盛产鱼虾，有银鱼、鳜鱼、鳝鱼、黄芽头、乌鱼、鲫