2012烹饪.docVIP

“2012年全国职业院校技能大赛”高职组 烹饪赛项规程 一、竞赛名称 烹饪（宴席设计、中餐热菜、中餐冷拼、中餐面点） 二、竞赛目的 展示高职院校烹饪专业教学改革和实践教学成果，促进烹饪工艺技术应用领域相关专业建设和改革，培养高职院校烹饪专业学生在工艺技术的综合应用和烹饪方法科学创新等方面的能力，激发高职学生利用技术创业、实践成才的热情，促进高职院校培养适应餐饮产业发展需要的高素质技能型、管理型人才。 三、竞赛方式与内容 （一）竞赛方式 竞赛采取团体比赛和个人比赛方式，指导老师可在场外进行指导，比赛期间不能进入赛场。每个参赛队以学校为组队单位，每个组队单位不超过2个队，每队参赛选手5名，指导老师不超过2名。个人项不能兼报。 （二）比赛内容 1.宴席设计 采用“菜篮子”形式，各参赛队以“菜篮子”所供部分原料为主，提交宴席设计书，现场制作菜点集中展示，并进行相关解说和答辩。 （1）宴席设计书 比赛所用“菜篮子”包括20种原料，参赛队从中选取10种原料，结合当地特产自定主题设计一份宴席设计书,并于报到当天20:00点前提交至组委会，要求纸质版和电子版各一份。 宴席设计书应主题明确，内容全面，具有针对性、准确性、可行性。掌握荤素兼顾、浓淡相宜、营养搭配合理，菜单组合编列要协调、恰当，菜品结构比例科学、合理。 “菜篮子”的原料构成：光鸡、鸡翅、光鸭、草鱼、鲈鱼、鳜鱼、对虾、河虾、猪里脊肉、猪仔排（小排）、猪五花肉、牛里脊肉、牛腩、羊排、羊腿、鲜墨鱼、山药、南瓜、鲜笋、鲜百灵菇。 （2）宴席整体效果 参赛队从“菜篮子”提供的20种原料中选取10种原料，根据宴席设计书现场完成宴席菜品的制作，时间为240分钟。宴席构成要求热菜不少于8道、冷拼6道（或一组）、面点2道，所有菜点均为10人食用量。 现场除提供“菜篮子”原料以及常用器具设备、调料和2.5m*1.5m的长条桌供作宴席展示外，其他原料和特殊器具设备、调料均由参赛队自备。现场提供的原料、器具等物品，组委会将公布在大赛官方网站。 自备原料中，除冷拼原料可以提前熟制、干货原料可以提前涨发、鲜汤可以提前熬制外，其他原料均须在比赛现场完成刀工成型、加热调味等。整个比赛由各参赛队队员协作独立完成，指导老师不得进入赛场作现场辅导。 本着节约和卫生安全的原则，宴席展示不提倡使用食品雕刻、面塑等进行装饰点缀，参赛队不得制作背景板对宴席展示台进行装饰。 （3）宴席解说与答辩 参赛队完成宴席展示的布置后，指定一名选手根据宴席设计书内容和宴席制作情况对整桌宴席进行解说。解说时间为4～5分钟，解说内容包括宴席的主题、设计理念、创新思想、菜品风味特色、营养搭配、主要烹饪技法等。 评判组根据宴席设计方案、成品及实际效果，对参赛队进行提问，提问范围以宴席为主，可以涉及与之相关的营养、文化、历史、艺术等领域。由参赛队成员回答。 参赛队须在评判开始前15分钟到位。如无人解说、答辩则视为放弃，宴席解说与答辩环节成绩按0分计算。 2.中餐热菜 报名参赛选手指定本队宴席制作中的2道热菜，且以本队从“菜篮子”选取的原料为主料，作为中餐热菜单项成绩的比赛作品。作品评判后送展。 本队各参赛选手指定的作品，相互间不得重复。每道作品除应满足宴席展示所要求的10人食用量外，另备2人食用量供评判时品尝。 3.中餐冷拼 报名参赛选手指定宴席制作菜品中的6道（或一组）冷拼，作为中餐冷拼单项成绩的评定菜品。作品评判后送展。 组合形式的作品，使用原料应在6种以上。作品除应满足宴席展示所要求的10人食用量外，另备2人食用量供评判时品尝。 4.中餐面点 报名参赛选手指定本队宴席制作中的2道面点，作为中餐面点单项成绩的评定菜品。作品评判后送展。 每道作品除应满足宴席展示所要求的10人食用量外，另备2人食用量供评判时品尝。 四、竞赛规则 1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。所有参赛人员服装由组委会统一提供，包括帽子、上衣、围裙、三角巾。队员需按要求佩戴参赛证、校徽。 2.参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。 3.本次大赛将严格进行赛前检录、验料检查。选手经检录后，在进入比赛场地前要由评委检查所带原料，并更换原料筐。 4.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。 5.整个比赛过程中，指导老师不得进入赛场。 6.参赛选手须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。 7.本届大赛严