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书评：经由美国人的胃到达他们的心 　　美国人品尝中国菜的最早记载出现在1819年，那已经是他们首度来华35年之后了。 　　多年前，汇丰银行为了标榜自己是一家“glocal company”（本地化的跨国公司），曾推出一则令人印象深刻的广告：一个西方人混在一群亚洲面孔的人中间谈笑风生时，饭店侍者端上来一大碗看上去模样古怪的浓汤请他喝，他一下就僵住了，随即发现所有人都似笑非笑在看着他，他眼睛一闭，咕嘟咕嘟全都喝了进去。 　　在这里，“本地食物”实际上是“本地文化”的载体――如果你不能喝下这碗浓汤，那还谈什么你有多了解我们？正如玛格丽特?维萨在《餐桌礼仪》一书中所说的：“分享食物就等于订下了团结的契约，而拒绝食物，通常是最致命的侮辱。”食物从来就不仅仅是食物而已。从这一意义上来说，美国人如何接受中餐的历史，实质上也是他们如何逐步接受中国文化和华人的历史。 　　鉴于现在似乎公认“中国菜世界第一”，而中餐馆也确实在美国遍地开花（据统计已有4万家，相比之下，麦当劳、肯德基和德克士在中国不到1万家），人们常常难以想象起初要让美国人接受这种异域饮食时有多么困难。早期来到广州十三行做生意的西方人对中国菜评价甚低，也没什么兴趣，甚至受邀去中国富商家里赴宴时还“自备菜肴”（本书中委婉地批评他们“都不是饮食上的冒险家”）。别的不说，英国旧贵族喜欢肉类轻微腐败下做出的菜肴，但中国菜则一向讲究现杀现做的生鲜滋味。美国人品尝中国菜的最早记载出现在1819年，那已经是他们首度来华35年之后了。 　　这其实并不奇怪。在文化交流过程中，饮食习惯往往体现出强韧的保守性，大部分人都觉得自己从小吃惯了的食物最美味，因而要他们由衷地接受一种新食物尤为困难。三好将夫在谈到日本近代第一次远航美国的使团时曾说过：“大多数人在面对新鲜事物时，表现得不是缺乏经验，就是不感兴趣。”（《日美文化冲突》）1860年，日本使团第一次在旧金山吃到豪华西餐时，随行使者柳川当清评价甚低：“虽说是盛宴款待，但对我们来说没有滋味，菜品十分油腻，没有什么可吃的。”而1878年英国人伊莎贝拉?哈德女士赴日旅行时也对日本料理评价极低，她觉得酱汤“简直令我厌恶作呕”，而在福岛县旅馆吃到的几道菜“全部都是味道恶劣、令人不快的食物”。 　　假如把饮食看作一份包含了文化信息的礼物，那么这或许本身意味着食用者不仅要在味觉和胃口上接受它，还必须在心理上接受它――后者甚至可能更为重要。尽管“中华料理”现在是中国人民族自豪感的重要来源，甚至唯有在这里可以无所顾忌地表露优越感，但晚清时期连卫三畏这样的中国通也居然能大言不惭地说出“中国人的烹饪艺术尚未臻于完善”这样的话来。这与其说是当时的西方人味蕾不敏感、不懂欣赏博大精深的中华饮食，倒不如说是他们强烈的自信和优越感阻碍了他们去接受和认可中国菜――在他们对中国、中国人和中国文化本身评价甚低的情况下，这尤其困难。炸鸡块如果不是来自美国，而是阿富汗或索马里，你还会那么喜欢它吗？ 　　看似费解的是，最终让美国人普遍接受的中餐，不是那些精致的山珍海味，而是一道不起眼的广东农家菜：炒杂碎。它是由动物内脏和多种蔬菜爆炒而成的食物，很可能是台山一带的广东移民带到美国的。从各方面来说，这道菜都极为普通，食材低廉，在传说中甚至被说成是华人老板用剩菜临时混在一起炒成的，但在很长时间里居然被美国人视为“中国国菜”，而它的价廉物美也很好地适应了镀金时代底层美国人的基本需求。到19世纪末，“炒杂碎”已成为“绝大多数美国白人唯一尝试过的中式食物，无形之中便成为他们心中中餐的象征”。但直到1906年旧金山大地震之后，美国白人才终于不再抵制中式食物，不过，那与其说是灾难唤起了人们的共鸣，倒不如说是因为他们在这样的特殊情形下很难找到比这更好的食物：既能填饱肚子、价格又便宜，而且食材多样、荤素搭配，并且，天灾之下也顾不上原先抱有的文化傲慢了。 　　再往后的故事就都顺理成章了：所有包含着“中国”元素的事物渐渐地都得到了重新认识。固然中国自身已发生了很大变化，但美国人这种态度上的巨变，不如更多地归结为他们终于从一个抱着强烈自我优越感的孤立主义国家，开始习惯于从更大的范围内来理解自己和其他文化。美国人真正开始接受中餐的时间点，与他们第一次猛然间将眼光投向海外的美西战争（1898年）几乎同时，这恐怕也很难说是偶然的――这也就是说，美国人当时在心理上也做好了接受海外事物的准备。 　　在某种程度上，其实“炒杂碎”这道菜也是一个隐喻：在文化交流的过程中，往往是那些在自身文化体系中粗浅、不受重视的事物，最容易被外人所接受，因为那些复杂精致的精华显然是不易理解和模仿的。当然，在这一点上，中国人对西餐的接受过程也是一样：它起初是文明的象征，但最终慢慢地祛魅，至今真正喜欢吃西餐的人还是很少，除了那些把它作