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模块四 饭店物质与设备管理 第八章 饭店物资管理 1.教学目标：通过对本章的学习，要求学生了解饭店物资管理的重要性和物资管理的基本内容，掌握饭店物资管理的要点，认识饭店物资管理是饭店经营管理不可缺少的重要组成部分，加强理解物资管理是提高饭店经济效益的重要途径。 2.教学重点：饭店物资定额管理，饭店物资管理的基本内容。 3.教学难点：饭店物资定额管理，ABC分类管理法及应用。 4.关键概念：物资管理，物资消耗定额，物资储备定额，ABC分类管理法，物资采购，验收管理，仓储管理。 5.教学方法：本章可以采用的教学是系统讲授法，课堂讨论法，自学指导法，案例教学法。 6.教学内容：物资管理的含义与意义，饭店物资管理的基本内容、任务、特点、基础分析，饭店物资定额管理，饭店物资采购管理，饭店物资验收管理，饭店物资仓储管理，饭店物资发放管理。 【案例分析】 1991年，“威尔士王子商业领导论坛”创建了“国际旅馆环境倡议”机构，该机构由世界11个著名的饭店管理集团组成一个委员会，由英国查尔斯王子任主席。1993年，英国查尔斯王子倡议召开了旅馆环境保护国际会议，通过了这11个国际旅馆集团签署的倡议，并出版了《旅馆环境管理》一书，目的是为了指导旅馆业实施环保计划，改进生态环境，加强国际合作，交流旅馆环境保护工作的经验和有关信息，促进政府、社区、行业及从业人员对旅馆环境保护达成共识并付之实践。从那时起欧美许多国家的饭店纷纷重新审视企业的经营方式和服务程序是否符合环境保护的要求，并着手改进经营和服务方式，其中最主要的就是采用先进的节能设备；加强排放物的污染控制；尽量回收可再生的物资,?同时倡导绿色消费。在全球性的绿色浪潮的推动下，我国一些大城市的饭店也开始重视环境保护，加强员工的环保意识，注意在经营中节能、降耗、减少污染。?? 第一节 饭店物资管理概述 饭店的物资管理是对饭店物资资料进行计划、采购、保管、使用和回收，以使它们有效地发挥应有的使用价值和经济效用的一系列组织和管理活动的总称。 一、饭店物资管理的基本内容 1、核定饭店各种物资需求量，编制与执行物质供应计划，并根据市场情况、饭店业务情况的新变化不断修正供应计划，提高物资供应的科学性。 2、全面了解饭店所需的各种物资的特性，深入研究适合各种物质的保管、储藏方法，使物资安全度过采购——使用之间的过渡期。 3、编制科学、严密的物资管理制度。制定饭店各类物资的流通程序、设计物资流转过程的管理方法和严格的规章制度。 4、核定饭店各类物资的消耗定额，监督各类物资的使用过程，核算其使用效率，使所有物资在饭店的业务过程中充分发挥其应有的使用价值和经济效用。 5、用各种方法回收饭店各种尚有利用价值的报废物资并设法使其再生，再次为饭店经营做出贡献，达到物尽其用、节约经营成本的目的。 二、饭店物资管理的基本目标 饭店物资管理的基本目标是：适时、适量、优质、优价、善藏、高效。 三、饭店物资管理的特点 饭店物资管理的特点：“复杂性”。体现在以下几个方面： 1、客人需求的多变性影响着饭店物资管理的规定性。 2、饭店营销业绩的不稳定影响着饭店物资管理的计划性。 3、饭店物质的丰富性影响着物资管理技巧的多样性。 4、饭店部分物资的相对不可储存性影响着物资管理的时效性。 四、饭店物资管理的基础分析 饭店物资用品的特点：品种繁、花色多、数量多少不一，而且各个部门互不相同。 （一）物资分类 1、按物资的价值分：低值易耗品、物料用品、大件物资。 2、按物资的自然属性分 3、按物资的使用方向分 5、按物资所处不同阶段分 （二）物资标准化 1、简化采购 2、加快采购速度 3、简化仓储 4、降低成本 5、简化入库手续 （三）物资分析 物资ABC分类表 物资分类 占全部品种百分比 占全部资金百分比 A 10~15 70~80 B 20~30 20~25 C 60~65 5~10 五、饭店物资管理组织体系 （一）财务部门实际控制饭店物资管理过程 （二）物资管理中心统一控制饭店物资管理过程 （三）集中和分散相结合的物资管理方式 第二节 饭店物资定额管理 一、饭店物资定额管理原则 1、从实际出发 2、统筹兼顾、保证重点、照顾一般 3、参照历史、着眼现状、动态管理 4、小处着手，全面管理 5、制定制度，依法管理 二、饭店物资消耗定额 饭店物资消耗定额是指饭店在一定时期、一定的生产技术水平下，为完成某项任务或制造单位产品所必须消耗的物资数量标准。 （一）确定饭店物资消耗定额的工作程序 1、考虑到各个部门的具体情况，饭店首先将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明物资消耗定额的意义和内涵以及各部门进行物资消