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2016年衢江区第五届职工职业技能竞赛 中式烹调师农家大厨竞赛技术文件 2016年6月 一、技术文件制定标准 中式烹调师（农家乐厨师）项目以《中式烹调国家职业技能标准》高级为基础，参照浙江省技能大赛相关标准要求制定。 二、竞赛内容、形式和成绩计算 （一）竞赛内容 本次竞赛内容包括理论知识和实际操作两部分。 （二）竞赛形式 竞赛采用单人竞赛形式。 （三）竞赛规格 实操： 热菜（两道） 农家特色点心一道 1、指定原料自选热菜一道（水产品淡水类）。 2、自选原料自选菜一道。 3、农家特色点心一道（具有农家风味特色）。 三、竞赛范围 （一）理论知识 1、试题类型：以客观题的形式命题，题型为选择题和判断题。 2、竞赛时间：90分钟。 3、命题方式：国家题库抽取与专家命题相结合。 4、主要参考资料：《中式烹调师国家职业标准》 （二）技能操作 项目 菜名 标准及要求 配分 农家特色点心手法拼盘 10人量 原料自带，具有农家风味特色 30% 自带原料 自选热菜 自选 原料自备，品种自选。要求色、香、味、形、养俱佳，以味为主，讲究营养卫生。能体现农家风味、地方特色。 40% 指定原料 自选热菜 自选 要求色、香、味、形、养俱佳，以味为主，讲究营养卫生。 30% 项目一：农家特色点心 考核要求：1、要具有农家特色风味，严禁使用国家明文禁止的动植物材料；