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浅议菜肴的色彩调配 　　【摘 要】随着人们生活水平的不断提高，人们逐渐认识到如何选择膳食的重要性，作为现代烹饪工作者现在就应面对新的课题与挑战。特别是伴随着我国进入WTO，餐饮业如何与国际接轨，如何给消费者提供舒适的环境，绿色、味美、健康的食品更是一门新的课题；如何让食客感到菜品不断更新，菜肴的颜色的合理搭配，色彩的调配也是一个重要手段。 　　【关键词】菜肴；色彩；调配 　　一、菜肴色彩调配的界定 　　菜点的色彩是认识和评价菜点每一视觉要素和感官质量指标。而在烹饪过程中实行人对菜点色的有意识调配，使之在违背烹饪客观老人规律、菜点整体内部有联系的基础上，实现预定的理想目标状态，这对指导菜色彩的具体应用有着现实的意义。 　　因此，我们将菜点色彩的调配定义为：是主体人有目的地积极介入烹饪菜点色彩应用的能动过程，是人们对菜点色彩在烹饪过程发展变化的可能性空间里用出的有确定目标的定向选取择，并对实施确定目标的过程进有效的调排和控制。调控的结果必须是菜点色表现形式与内在本质的统一，是主观愿望和目标状态的统一，同时也是调配的根本目的所在。 　　二、菜肴色彩调配的特点 　　1.对菜点色彩实行有意识调配，是因为它在烹调过程中存在多种发展变化的可能性空间。 　　2.在各种可能性之中可以进行有目的的、有确定目标状态的多种选取择，并包含在菜点色彩发展变化的可能性空间之中。 　　3.菜点色彩即有烹饪过程中存在的多种发展变化的可能性空间，也有在饮食活动中为饮食者接受这种可能性接受空间。所以，选择确定的目标状态不仅应包含在饮食者的接受空间之中，完全重叠或大半重叠的两个空间的目标状态是是准确定目标状态选择；否则，就是不够准确或完全不准确的确定目标状态选择； 　　4.具体创造条件改变菜点色彩各既定目标状态转化的调配能力，主体的人――烹调节器厨师――及工具的介入可以使转化的可能性变为现实性，只有转化为现实性目标状态才是有效调配、有意义的调配。 　　案例：一条鳜鱼如果采用整做的方法，那么成菜后的色彩在可能性的空间内的发展变化就有以下几种情况：清蒸鳜鱼突出了鱼体表面的本色；奶汤鳜鱼乳白色的汤为主色；乌龙鳜鱼黑色鳝鱼脊肉与白色鱼肉泾渭分明；红烧鳜鱼酱红色敦厚朴实；松鼠鳜鱼茄红色鲜明耀眼；醋熘鳜鱼深红色重气派；椒盐鳜鱼无汁无滋金黄苍劲，……那么在这个可能性空间中，根据确定的目的就可以从中选择自己所需要的某一些状态或某一种状态的目标，如以白色为主色调的成菜色彩就有奶汤鳜鱼、火夹鳜鱼、乌龙鳜鱼等，以红色为主色调的就有红烧鳜鱼、松鼠鳜鱼、醋熘鳜鱼等，或者在其中再选择具体鳜鱼菜目品种。 　　由于菜点色彩的调配是主体人的有目的的活动，除和人的调配能力密切相关以外，还和烹饪条件、环境之间发生相互作用和相互影响。以烹饪原料为例，要有理想的菜点色彩必须有理想的烹饪原料为基础，芙蓉鱼片没有色白细嫩的青鱼肉或草鱼肉，只有色淡红肉粗的的鲤鱼肉做胶缔，色自然偏差较大；划油时没有清澈的熟猪油、色拉油、只有带色素的菜籽油、豆油，色偏差就会更大，芙蓉之白荡然无影。又比如：烹饪过程中即时原料条件对色彩的影响，香酥鸭子在蒸至酥熟的鸭体表面可以抹上饴糖，或蜂蜜、或糖水、或酱油，但是灶台上只有重复使用过的花生油，那么抹还是不抹？抹哪一种上色料？上色彩应调和多大的百分度？显然影响着香酥鸭的状态色彩目标状态的干扰，调配过程必须介入烹调厨师的积极能动作用，选择用最小控制能力以达到最好效果的调配方式。 　　三、菜肴色彩调配的方式及类型 　　一般地讲，菜点色彩的调配方式有随有随机调配、经验调配、推理调配、补偿调配、程序调配等，具体说明如下： 　　1.随面调配：这是碰运气式的试控性调配、或然性的。没有或只有一般调配能力的烹调厨师，对菜点色彩目标状态的把握带有较多的盲动，对调配对象性质一无所知知或知之太少。而即使是立平较高的烹调师，当他企图制造一个全新的菜点时，其每一次试验配能力都是最小值1，只有成功时，才表示选择的结果就是目标状态，调配有效。 　　2.经验调配：利用已经取得成功的调配结果制导下一次调配，就是经验调配，一个烹调师积累的经验越来越有效。经验是发生调配作用的基础，因此，不但要积累自己成功的经验，还要吸收别人成功的经验丰富自己，不断检验的有效性，避免无效调配。 　　3.推理调配：一个烹配师不可穷尽所有菜点色彩现象，但是，根据相似原理，却可以借鉴一下成功的有用的色彩经验移用于菜点色彩调配中来，这就是推理调配。 　　4.补偿调配：菜点色彩的目标状态处于动态平衡之中，调配过程经常受到不利于现实调配目标因素的干扰，不能顺利达到调配目的。如前所举香酥鸭子例即如此。因而，随时调整向减少目标差的方向改变，积极的采用适当的补偿办法，抵消干扰的影响，使目标差趋于最小，实现最佳目标状态，