张雪崴：在“天妇罗之神”门下的12年.docVIP

张雪崴：在“天妇罗之神”门下的12年 2015年岁末，1981年出生的张雪崴终于实现了自己从成为料理人的第一天起就许下的心愿：在35岁之前开一家属于自己的餐馆。 为此，他提前一年向师傅请辞，离开生活了14年的日本，到北京的三里屯开了一家据说是京城最贵的天妇罗店。 店铺门脸不大，走进去，是典型日式居酒屋的格局：楼下吧台、楼上包厢，满打满算能坐下18个人。菜单只有3张纸，是冯唐手书的，上面写着食客可选的599元和899元两档天妇罗套餐……至于具体是什么，随时令季节的不同而变，开餐才能知道。 开张没多久，这家小店就迎来不少社会名流，但更多的还是一群好吃又懂吃的老饕。他们慕名而来，其实是为的能一品张雪崴修业12载的手艺――因为他的师傅，是日本著名料理大师、有着“天妇罗之神”之称的早乙女哲哉。 一门复杂又精细的学问 其实，学习天妇罗12载，在自己这家店开起来之前，张雪崴基本就没为客人炸过天妇罗――因为师傅不让。 师从早乙女氏12年来，虽然自己炸过的天妇罗算来也有一两万个了，但都只能算私下练习，早乙女氏是不让售卖给客人的。平日里，师傅一人主厨，徒弟只有打下手的份。后来有一阵子，师傅为了给徒弟们创造锻炼机会，将周三设为“练习日”，推出特别套餐，每份只收500日元（约合人民币30元），与师傅每份16000日元起（约合人民币928元）的价格相比，差得不是一星半点;而这其中的区别与奥妙，绝不是两个简单数字所能衡量的。 “天妇罗”一词，源自葡萄牙语，意指信奉天主教的葡萄牙人在大斋期间吃的一种食物。因为大斋期禁吃猪、牛等红肉，他们就转而吃鱼和海鲜，用奶油面糊裹一遍再扔入油锅炸，味道十分鲜美。16世纪，葡萄牙传教士和水手将这种烹饪方法带到了日本，从此广为流传，且不断发扬光大，逐渐成为了日式料理中不可或缺的一部分。 美食家蔡澜曾说，最能代表日本美食的东西就是天妇罗。而说起天妇罗，就不可能绕过早乙女哲哉。从14岁学艺到如今70岁仍坚守一线，他在一口油锅前站了56年。人们叹服于他用油炸出的极致美味，人们将他和“寿司之神”小野二郎、“鳗鱼之神”金本兼次郎并称为“江户前料理三神”。 在日本，天妇罗依地域分为不同门派。同样是裹面糊油炸，关西、关东在食材、面糊、用油等各方面都各有特点。归属关东派的江户前天妇罗以海鲜为主，鸡蛋与低筋面粉制糊，用色拉油、芝麻油炸制，早乙女哲哉正是属于这一风格。 在早乙女哲哉手上，人们印象中油油腻腻的炸物变为了一种既能饱眼福又能饱口福的“艺术品”：夹起、蘸浆、放入油锅、翻滚……一套动作快且利落。拿起放入餐盘中的吸油纸上，炸筷轻轻一夹，“刺啦”一声，星鳗应声断为两截。鱼身上附着的薄薄一层面衣，清透、酥松，并无多余油星;内里的肉质醇厚、鲜香，是最本真的味道。 看似只是炸几只虾、几条鱼、几块贝，但在早乙女哲哉的眼中，天妇罗料理其实是一门复杂又精细的学问。 作为第一个将天妇罗料理上升至理论层面的人，早在1983年，他就在《每日新闻》的美食专栏上阐述了炸制天妇罗的原理――依据水油不互溶的特点，利用给油加温后产生的热量对食材进行“脱水”。在滚烫的炸油中，不断升温、脱水的面衣将“烤”掉食材中多余的水分，而面衣里的水蒸气则同时对封闭在内的食材进行“蒸制”;在“烤”和“蒸”的共同作用下，食材本来的风味会变得更加浓郁。 几十年如一日的工作，早乙女哲哉练就了一套精准的直觉：不必测量油温，仅凭锅内热油细微的声响变化即可把握;依据不同的食材及其状态，判断出最佳的出锅时机。 面粉的形态、含水量、溶解后经过的时间长短、不同季节的气温和湿度、所用油的品质……每一个小小的因素都会对炸制出的天妇罗产生或大或小的影响，他会根据不同的情况调整自己的调配，追求的正是一种不多不少、不早不晚的极致。以最常规的炸虾为例，将去壳的虾裹好浆后，在200℃-210℃的油中炸制21秒左右捞起，此时虾芯的温度约为45℃――人的舌头在这个温度上最敏感，也最能品出虾肉的鲜甜。 如今身在北京的张雪崴，也像师傅那样一边熟练地将虾去头去壳，用手在虾身的第2、7节处将肌肉撕开，然后从容地完成从配制面糊到炸制出锅的全过程。只是，很少有人能想象到，刚做主厨不久的他，在这份娴熟背后，每一个简单的步骤都是时光积累的痕迹，是数万次无人赏识的重复。 做了12年学徒后，张雪崴终于拥有了自己的店。摄影/本刊记者 董洁旭 忍耐的功夫 2003年4月，当张雪崴第一次走入早乙女哲哉的“三河”天妇罗专门店时，他对眼前那位干瘦的男人和那家盛名在外的店铺还毫无概念。 那是他到日本留学的第二年，课余时间，他在各处兼职，勤工俭学。之所以到“三河”应聘兼职洗碗工，只是因为这家店开出的待遇颇为亮眼：每小时工资1200日元，还提供伙食和交通补贴。 那一天，他按照地址一路找过去，在狭小的街巷里兜兜转转了好几圈，才找到了那家毫不起眼的小店。古旧的传