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专家解读浙江省膳食结构调查结果 专家：朱加进（浙江大学食品科学与营养系博士、副教授） 一、本次调查具有非常重要的现实意义 主要表现在两个方面：第一，食品安全的风险评估方面：风险评估分为危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述4个步骤。危害识别的目的首先是明确危害是什么。比如某食品安全事件出现，首先判断是物理（如重金属）、化学（如农药）还是生物（如微生物）因素引起的。然后判定这种物质毒性大小、人是否接触等，其目的在于了解危害的基本情况，判定是否有必要进行更深入的评估。危害特征描述主要是通过试验、数学模型等来推导和获取危害剂量与人体不良反应之间的直接对应关系。暴露评估，即评估人接触到危害的所有信息，包括接触时间、频率、环节及其相应剂量等。如农药可能通过口、皮肤和吸入不同途径导致人中毒，必须评估在农产品的种养、采收、包装、储藏、烹调、食用等环节人可能接触的量，这通常用“暴露量”表示。风险描述就是对以上环节的结论进行分析、判定和总结，确定是否有害及其概率等，最终以某种结论和形式等表述出来，为风险管理部门和政府提供科学决策依据。传统意义上所说的吃得好，往往是指吃的食物价格高，或者说贵的食物多，但贵的食物并不一定是营养价值高的食物。例如，以前有一个银行家，家里非常有钱，他非常喜欢大鱼大肉，经常喝咖啡，但不喜欢吃蔬菜水果，后来由于缺乏维生素C，患上了坏血病。 还有一个例子也非常典型随着营养知识的普及，大家现在可能都知道，维生素B1维生素B1维生素B1维生素B1通过此次调查发现，我省城乡居民的健康意识普遍增强，膳食结构有了一些可喜的变化，如与2002年相比米面及杂粮偏少的问题有所缓和，大豆及坚果类的摄入量有显著增长，但肉油过多及奶与奶制品偏少的现象仍然存在，另外，食盐摄入偏高，水果摄入偏低。一是我省居民的食盐日摄入量远高于中国营养学会推荐量，而食盐的高摄入又带来碘的高摄入，但碘摄入量目前仍处于安全水平。我省居民的食盐日摄入量水平中国营养学会日推荐量，科学研究指出，过量的盐摄入会造成水、钠在体内的滞留，从而增加患高血压的风险；据2002年全国营养调查分析：我国18岁以上人群高血压患病率达到近20%，这可能与日食盐摄入水平高有很大的关系。专家建议：膳食要清淡少盐，少吃盐腌制品、酱制品，少盐的同时也要控制酱油的摄入。另外，还可以考虑多食用一些如香蕉、大豆等含钾丰富的食物，以增加钠的排出。碘对人体来说是非常重要的营养素，胎儿期和新生儿期缺碘还可引起小儿呆小症，又称克汀病，它是碘缺乏引起的对人类损害最为严重的一种病。为了预防碘缺乏，我国实施了食盐加碘的干预措施，国家标准GB 14880-94 食品营养强化剂使用卫生标准规定：每千克食盐加碘2060毫克，由于我省的食盐摄入水平严重超标按每天摄入克食盐计算，仅食盐中碘就达0微克，比中国营养学会的推荐量(成人推荐量为每天150微克)高多，每千克食盐加碘20毫克因此碘的摄入水平也大大高于推荐量，但仍低于人可耐受最高摄入量1000微克/天，因此仍是安全的。建议居民减少食盐摄入量，政府国家标准GB 14880-94提供部分非加碘盐。 二是我省奶类及奶制品的摄入量远远低于推荐量。我省奶类及奶制品的摄入量处于非常低的水平。奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源，对缺钙及骨质疏松的人群是良好的钙的食物来源，但是最好来源并不是唯一来源，因此补钙也应食物多样化，除了奶及奶制品还可以从粮谷类、蔬菜水果类、鱼虾类、肉类、豆类及坚果类来补充。专家建议：每天最好补充300克左右的奶及奶制品，如果摄入太多有可能增加肥胖的风险，对于乳糖不耐的人群可以用酸奶代替牛奶。 三是我省居民的蔬菜水果尤其是水果摄入量明显不足。与营养学会的推荐量相比，我省居民的蔬菜水果特别是水果摄入量明显不足，农村居民更甚。蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源丰富的纤维素、果胶和有机酸等，能刺激胃肠蠕动和消化液分泌，对促进人们的食欲和帮助消化起着很大作用，随着蔬菜水果的摄入对人体有益的膳食纤维的摄入量也增加蔬菜水果的大量摄入会明显减少心血管疾病发病的风险性，癌症2型糖尿病并且减少患老年性白内障及黄斑变性等眼疾的风险，蔬菜水果还可能缓解某些关节炎的症状，专家建议：增加新鲜蔬菜，尤其是深绿色蔬菜水果的摄入。 四是我省肉类和油脂摄入量过高。 中国营养学会建议油的摄入量每天25~30克，畜禽肉类50~75克，畜禽肉类肉类，特别是红肉(即猪、牛、羊肉)含有较多的饱和脂肪酸，食用过多容易增加心血管疾病的发病风险，而油脂热量很高，长期大量摄入容易引起肥胖症。建议适当控制肉类(特别是红肉)与油脂的摄入是与中国