两点三线餐饮现金收入管理.docVIP

两点三线餐饮现金收入管理三条控制路线与二个关键控制点 （1）协调、控制三条传递路线 餐饮现金收入日常控制的主要手段是单据控制。因此要特别强调单单相扣，环环相连. 由于餐饮的收入活动涉及币、单、物三个方面。这三者的关系为：物品消费掉，账单开出去，货币收进来。其中，物品是前提，货币是核心，而单据是关键，它连接物品与货币。否则，管理和控制也就失去了依据。因此，要想管理和控制餐饮收入外流就须将物品传递线、餐单传递线、货币传递线协调统一起来。 下面详细介绍这三条传递路线及相互协调关系。 A. 物品传递线。餐饮物品的传递也就是指菜品从厨房取出到送至客人餐桌为止。但从管理控制的角度上看，应将这部分物品传到财会部算出成本为止。在这一过程中，主要单据为取菜单. 餐饮的物品传递线一般如下： 餐厅服务员首先根据客人的要求，开出一式四联的取菜单。 餐厅服务员把一式四联的取菜单交给收银员盖章，收银员留下一联收银联，用于开立或打印账单，其他三联退还给服务员。 服务员给自己留下一联留存联，把取菜联和传菜联送到厨房。 厨房根据取菜联制作菜品。 传菜员核对传菜联后将菜品送到餐厅。 下班结束后，厨师把取菜联或传菜联整理好交其主管。 厨房主管将交来的取菜联或传菜联汇总、整理，交予内部稽核人员（日审）. B. 餐单传递线。餐单在传递时也有一定的路线，以保证每一环节都服从管理和检查核对的需要。 一般的餐饮的餐单传递线可以照