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酒店物资设备管理 ——酒店物资管理 酒店的物资管理是对酒店业务经营活动所需要的各种物资资料进行计划、采购、保管、使用和回收，以使它们有效地发挥应有的使用价值和经济效用的一系列组织和管理活动的总称。 酒店物资的特点 酒店物资受旅游产品的特质影响，具有以下特点： 1、品种繁多，日常采购量大 2、单位价值小，市场价格波动大 3、质量要求高，满足客人的消费需求 4、采购的食品安全性要求较高 酒店物资管理方面存在的问题 （一）采购管理不到位，出现采购成本增大 1、采购部门掌控能力差，出现管理缺位 2、酒店内部的物资采购流程 （二）库房管理不到位，导致成本加大 1、制度的不完善，领料程序的没有严格执行，没有执行预算，库房起不到成本控制的作用，只是保管物资。 2、管理不善，没有对物资科学摆放，出现物资损坏或过期。 3、缺乏科学的库存计量，导致资金的占用。 （三）设备欠缺或利用不充分，导致成本加大 1、存放物资的设备没有考虑到经营的需要，出现设备欠缺或摆放位置不合理，导致采购次数增多或物资的浪费。 2、经营场所的设备利用不充分，起不到经济效益。 （四）管理粗放，导致成本控制制度的执行力欠缺 （五）成本控制观念不到位，导致物资使用浪费严重 物资管理的基本内容 1、编制物资计划 （1）制定先进合理的物资消耗定额和物资储备定额。 （2）做好物资综合平衡，搞好物资计划，提高物资供应的科学性。 2、料源组织（供应管理） 选择供应商，做好订货、采购、运输、物资分配等工作。 3、存货管理 选择正确的库存方法，制定合理的储备定额，使物质保持合理的库存水平和服务水平。 4、仓库管理 在验收入库、保管保养、存放、发料、送料、帐务统计等工作中实行科学管理。 5、使用和回收管理 科学使用、做好物资回收、修旧利废。 6、制度管理 建立健全各种物资管理制度：责任制度、计划管理制度、采购制度、仓库管理制度、验收制度、统计制度、定额制度等。 酒店物资用品分类 1、按物资的不同用途分类：保管品、服务用品、消耗品、食品原料、厨房餐具、燃料和动力、建筑材料等（定额、成本控制）。 2、按物资的自然属性分类：棉织品、装饰用品、服务用品、清洁用品等（分类保管） 3、按物资用品使用方向分类：客用物资用品、办公用品、安全保卫用品、生产产品用料等（考核消耗、搞好物资消耗平衡） 4、按物资所处的不同阶段分类：在用物资、在库物资、在途物资 酒店物资的定额管理 1、饭店物资定额管理原则（1）从实际出发（2）统筹兼顾、保证重点、照顾一般（3）参照历史、着眼现状、动态管理（4）小处着手，全面管理（5）制定制度，依法管理 物资消耗定额的含义和作用 物资消耗定额是指在一定的时期内和在一定的生产技术组织条件下，为制造单位产品或完成某项任务所必须消耗的物资数量的标准。它是酒店的重要基础资料和标准数据之一。对加强企业物资管理、降低物资消耗、提高物资利用率有着重要的作用： 1、编制物资供应计划的依据。 定额 需用量 储备量 采购量 2、科学的进行物资供应管理的重要基础。 3、监督、指导、控制物资的合理使用及促进节约的有力工具。 4、促进企业提高技术、管理和工人操作水平的重要手段。 确定物资消耗定额的工作程序 1、酒店首先将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明物资消耗定额的意义和内涵以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确定物资消耗定额的标准。 2、各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品。 3、确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额。 4、确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间的更新率。 5、综合汇总。 物资消耗定额的方法 1、经验估计法 根据生产人员及技术人员亲身的生产技术经验，并参考有关技 术文件和产品实物，接待能力和淡旺季差别等因素制定。 简便易行，但准确性差。 2、统计分析法 根据统计资料，经分析研究，并考虑计划期内生产技术组织条 件的改善等因素来制定。 方便简单，计算工作量不大，但容易重复 过去的错误。准确性、可靠性差。 3、技术测算法 实地观察、测定资料、运用技术计算确定物资消耗定额的方法。比较准确可靠，但工作量大。 按照各种物资的不同用途和特点，将三种方法结合使用。 物资消耗定额的制定 1、食品原材料 配量定额 2、调料 按原材料消耗定额的比例确定 3、供应物品消耗定额的制定 品种多、用途广，间接法。 （1）按单位产品确定 （2）按工作量确定 4、燃料消耗定额的