杏子汁的微波杀菌艺研究2.doc唐英.docVIP

目 录 摘要 2 前言 4 1 试验材料与仪器 5 1.1 试验材料 5 1.2 试验仪器 6 2 试验方法 6 2.1 果汁加工工艺 6 2.2 试验指标的测定 6 2.2.1 黄酮类物质含量的测定 6 2.2.2 Vc含量测定 7 2.2.3 总酚含量的测定 7 2.2.4 褐变指数的测定 7 2.2.5 过氧化物酶(POD)活性的测定 7 2.2.6 多酚氧化酶(PPO)活性的测定 8 2.2.7 超氧化物岐化酶(SOD)活性的测定 9 2.3 试验方法 10 3 结果与分析 10 3.1 不同加热温度下微波和水浴各指标的对比 10 3.1.1 处理温度对褐变指数的影响 10 3.1.2 处理温度对黄酮含量的影响 11 3.1.3 处理温度对总酚的影响 12 3.1.4 处理温度对VC的影响 12 3.1.5 处理温度对POD的影响 13 3.1.6 处理温度对PPO的影响 14 3.1.7 处理温度对SOD的影响 14 3.2 微波次数对杏汁各指标的影响 15 3.2.1 微波次数对褐变指数的影响 15 3.2.2 微波次数对黄酮的影响 16 3.2.3 微波次数对总酚的影响 16 3.2.4 微波次数对VC的影响 17 3.2.5 微波次数对POD的影响 18 3.2.6 微波次数对PPO的影响 18 3.2.7 微波次数对SOD的影响 19 4 结论 19 5 展望 20 谢 辞 21 参考文献 22 微波处理对杏子汁品质影响的研究 唐 英 指导老师：冯作山教授 摘要：本文以赛买提杏为原料，对杏子汁进行加热、微波加热两种处理，以杏子汁的黄酮、Vc含量、总酚、过氧化氢酶、多酚氧化酶、超氧化物歧化酶等为指标，研究了加热、微波加热两种处理对杏汁品质的影响。在微波加热处理后的杏汁褐变指数由0.107增加到0.426，Vc损失率为33%，过氧化物酶损失率为12%；而水浴处理过的杏汁褐变指数由0.147增加到0.536，Vc损失率为70%，过氧化物酶损失率为40%。经过五次处理后的酶活力也有所提高，PPO由初次的13.2U增加到第五次处理时的16.1U，SOD由初次处理时的5.9U增大到第五次处理的6.5U。结果表明：在不同加热温度、加热次数条件下，与水浴加热相比，微波加热能有效地保护总酚和酶，避免褐变的发生，通过具有较好的加热条件，能有效保持杏子汁的品质。 关键词：杏子汁；微波；品质；影响 Research on effect of the Microwave Sterilization Technology and Quality of Apricot juice TANG Ying Tutor：Abstract: The thesis takes the apricots as raw materials, and heats or microwave heats for the apricot juice, in addition, regards these elements as targets, which include the flavonoids of the apricot juice, Vc content, total polyphenol, catalase, polyphenol of the oxidase, superoxide dismutase (sod).The thesis researches the influence for the apricot juice quality under the two kinds of heating processing. In microwave heating process after the apricot juice Browning index increased to 0.426 by 0.107 loss rate, Vc 33%, peroxidase loss rate of 12%; And stretching processed apricot juice Browning index increased to 0.536, by 0.147 70% of the loss of Vc, peroxidase loss is 40%. After five process after the enzyme were also increased by first, PPO 132 U increased to fifth in proc