红参多糖对面包品质的影响.docVIP

红参多糖对面包品质的影响 　　摘要：将红参多糖作为食品添加剂应用于面包制作中，采用菜籽排重法测定其对面包比容的影响；通过感官评分法评价红参多糖对面包感官品质的影响；考察不同红参多糖添加量对面包持水性的影响。最终确定出红参多糖合理的添加量。 　　关键词：红参多糖 面包 　　面包作为一种发酵食品，因其营养丰富，易被人体消化，且便于吸收，备受现代人青睐。近年来随着人们生活水平不断提高，饮食的多样化，糖尿病患病人群不断增多，除了药物治疗，在日常生活中，还需要通过饮食来帮助其调节血糖水平。红参中的多糖，对调节血糖有很好的活性作用，但长期以来人们对红参的研究大多集中在人参皂苷上，提取皂苷后将红参药渣丢弃，对多糖成分造成浪费。本文将红参多糖作为食品添加剂应用于面包制作中，并以蛋白糖代替传统面包配方中的蔗糖，采用菜籽排重法测定其对面包比容的影响；通过感官评分法评价红参多糖对面包感官品质的影响；考察不同红参多糖添加量对面包持水性的影响。以此探索红参多糖对面包品质的影响，确定出合理的添加量。 　　1红参多糖面包的制作 　　1.1面包基本配方 　　以高筋面粉为基准，添加1.2%红参多糖，2.2%干酵母，5%鸡蛋，5%豆油，0.48%蛋白糖，1%食盐，水的用量为40%，面包改良剂2%，膨松剂0.3%。 　　1.2红参多糖面包制作工艺 　　原辅料预处理→和面→发酵→分块、整形→终醒→