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亚硝酸钠的是与非 作者：小林????文章来源：小林博客????点击数：41????更新时间：2010-8-22 一不可多得的食品添加剂 1.食品中的发色剂。?2.食品中的防腐剂；?3.添加亚硝酸钠可以给肉制品带来特有的风味。 二亚硝酸钠的毒性 在卫生部近日公布的食品安全预警中，今年各地报告因加工酱肉、卤菜过量使用或者误用过量亚硝酸盐引发的食物中毒事故有10起，中毒169人，死亡7人。除本身的毒性外，亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，具有间接的致癌效果。 亚硝酸盐是一种白色结晶状物质，外观近似食盐。但它的毒性较大，以人的体重来计算，其半致死量（使受试动物半数死亡的毒物剂量）为22mg/kg。简单说来，一个体重60kg的人，只需1.32克就可以致死。、 亚硝酸盐中毒发病急速，潜伏期一般为20分钟-3小时，轻者表现为头晕乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇、耳廓、指甲和皮肤发紫；重者眼结膜、面部及全身皮肤发紫，心律快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难，血液中高铁血红蛋白含量往往超过50%，甚至出现昏迷、大小便失禁，严重时可因呼吸衰竭而死亡。 因此，万一发生亚硝酸盐中毒，市民应及时送医就诊或进行抢救，迅速进行洗胃和灌肠。 三为你支招 熟肉制品 用了亚硝酸盐、嫩肉粉和保水剂的肉特别水嫩。本来肉类是由肌纤维构成的，煮熟之后是能够撕出肉丝来的，可以无限地把肉丝再撕开成更细的丝。但如今的熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，嫰得比豆腐干还要软，而且水分特别大。　　青岛农业大学食品学院孙京新教授表示，在各种肉制品烹调中都免不了要加入亚硝酸盐。为何要在肉里添加亚硝酸盐呢？“这与消费者的消费心理密切相关。”孙京新教授说，“很多消费者在买熟肉制品时都喜欢买外表鲜亮的，尤其是切开后断面呈粉红色的会让人感觉更新鲜。其实，这是一种错觉，没有添加亚硝酸盐和调料的肉煮好后切开的断面应该是灰白色的，只添加调料的肉煮好后切开的断面应该是褐色的，而由于亚硝酸盐具有发色快、延长保质期的功效，所以，切开后断面呈粉红色的熟肉制品很可能添加了亚硝酸盐。”此外，记者还了解到，越是色泽鲜艳的酱肉卖得越好。其实这就得“归功于”嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂。 破解有道：虽然熟肉制品中允许添加一定量的亚硝酸盐，但孙京新教授告诉记者，最好不要在小商小贩处购买熟肉制品，因为他们不像大企业那样有严格的添加规定，往往凭感觉一抓就是一把，这样做出来的肉制品虽然颜色好看了、口感提高了，但其亚硝酸盐的含量很容易超标，食用这样的肉制品极易中毒。此外，发现熟肉口感比一般熟肉细腻，甚至很难吃出肉质纤维的感觉，可能就是添加亚硝酸盐嫩肉粉的作用。 隔夜菜 尽量避免打包叶菜类蔬菜 有时晚饭多做了一些或者是从酒店里打包了一些饭菜，我们往往是往冰箱里一放，等第二天再吃时，一般味道不会有什么改变。殊不知，这些看似健康的饭菜中也隐藏着亚硝酸盐，因为新鲜蔬菜中亚硝酸盐大量产生一般是在蔬菜烹饪过后的一段时间内，同腌菜一样，细菌也要将新鲜蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。????“ 在吃饭的过程中，筷子不断翻动蔬菜，又让空气中的细菌和食品充分接触。如果是一些宴会，一般要吃两三个小时，打包回家还需要一两个小时，经过这么长的时间，再放进冰箱恐怕也没什么意义了。”孙京新教授说，“而且，放进冰箱后亚硝酸盐也不是不产生了，因为冰箱的冷藏温度一般是0℃至7℃，在这个温度下，还有大肠杆菌、伤寒杆菌等嗜好冰冷环境的细菌，这些细菌也会继续将新鲜蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。”破解有道：如果主妇们发现某一餐的菜做多了，不妨在刚出锅时，就分出一部分，等到稍微凉一些就放入冰箱内保存，下一餐拿出来稍微热一下即可食用，这样可以最大限度地减少细菌的滋生和亚硝酸盐的产生。如果是在酒店吃完饭后打包，要尽量避免打包叶菜类蔬菜，可以考虑瓜类蔬菜和根茎类蔬菜。 腌菜 腌制10天至15天亚硝酸盐含量最高 很多人都知道腌制食品对人体健康不利，其实腌制食品分为很多种，这其中腌制蔬菜中亚硝酸盐含量相对较高。孙京新教授说，这要从蔬菜所含的硝酸盐说起。“萝卜、芹菜等叶菜和茎菜中本身就不同程度含有硝酸盐，硝酸盐本身是无毒的，但如果这些蔬菜在家中放置几天，由于气温较高，细菌滋生，硝酸盐很容易被转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。此外，蔬菜腌制过程中产生的乳酸菌里的还原酶也很容易将硝酸盐转化为亚硝酸盐。”孙京新教授说，“有关实验表明，蔬菜在坛子里加上盐腌制到第10天至第15天时，亚硝酸盐的含量最高，之后随着时间的流逝，亚硝酸盐的含量呈逐渐下降的态势。”破解有道：“如果有吃腌菜的嗜好，建议在腌制15天前不要食用，最好在腌制15天乃至更长的时间后食用，这样，能尽量减少亚硝酸盐的摄入量。”孙京新教授告诉记者。此