生豆浆中毒.ppt

生豆浆中的毒素 顾名思义，是生的豆浆，即没有煮熟的豆浆，但多数人以为，豆浆在沸腾前引起泡沫即为煮熟，从而停止煮沸，其实不然，此时的豆浆并未煮透，还仍残存一些有毒物质，引起人体的不适。生豆浆加热到80℃～90℃时，会出现大量的白色泡沫，实际上这是一种“假沸”现象。 生豆浆 中毒症状 豆浆中毒的潜伏期很短。一般为 30分钟至 1小时。主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻。可伴有腹痛、头晕、乏力等症。一般不发热。 严重的可引起脱水和电解质紊乱。 主要毒物 生豆浆中含有 皂甙 胰蛋白酶抑制素 维生素A抑制物 中毒机理 皂甙（dài ） 又称皂素，是广泛存在于植物界的一类特殊的甙类，是固醇或三萜类化合物的低聚配糖体总称，它的水溶液振摇后可生产持久的肥皂样的泡沫，因而得名。 当豆浆煮至85℃~90℃时，皂素容易受热膨胀，产生大量泡沫，让人误以为已经煮熟。 中毒机理 皂甙 消化道粘膜 强烈刺激 导致 充血、肿胀和出血性炎症 引起 恶心、呕吐、腹泻和腹痛等症状 其他含有皂素的食物 包括：大豆、四季豆 其中四季豆也因烹饪不当，使得引起皂甙类物质中毒，多发生在学校食堂等场所。 皂素其他作用 除去皂甙的副作用之外，其实还有其他用途，皂甙包括大豆皂甙，茶皂甙，人蔘皂甙，其中大豆皂甙有抗脂质氧化, 降低过氧化脂质的生成 ，抗氧化、抗自由基的作用 抗血栓的作用 ， 增强免疫调节功能 ， 抗肿瘤的作用 ， 抗病毒的作用。 胰蛋白酶抑制剂 本身是一种蛋白质，它能选择性地与胰蛋白酶结合，形成稳定的复合物，从而使胰蛋白酶失去活性，致使蛋白质水解为氨基酸的过程中受到抑制，妨碍膳食中蛋白质的消化、吸收和利用，降低豆浆的营养价值。 食用豆浆的建议 出现“假沸”现象后继续加热3～5分钟，使泡沫完全消失， 忌与鸡蛋同时食用 忌冲红糖： 因和红糖中的有机酸能和豆浆中的蛋白质结合，产生“变性沉淀粉”，故忌冲红糖饮用，而白糖却无此现象。 忌喝过量：豆浆一次喝的过多，容易引起“过食性蛋白质消化不良”，出现腹泻、腹胀等症状。 忌装保温瓶：豆浆中有能除掉保温瓶内水垢的物质，在温度适宜的条件下，以豆浆作为养料，瓶内细菌会大量繁殖，经过3～4个小时就能使豆浆酸败变质。 忌空腹饮豆浆：豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消耗掉，不能充分起到补益作用。 * *