营养师培训之营养学概论、能量与蛋白质课件.ppt

营养：nutrition 营：谋求 ，养：养生。 营养：谋求养生。是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。 传统营养学观点： “国以民为本，民以食为天” 内经：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充” 晋代：“食不过饱，饥不过多” 食物四性：寒、热、温、凉 五味：辛、甘、酸、苦、咸 历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，且明确治病中要注意： “以食为养”不能“惟药是治”的论点。 “医食同源”、讲究“食疗”。 膳食结构的变迁 第一次变革：旧石器时代火的利用 食物由生变为熟，杂食，食谱广。 第二次变革：新石器时代农业起源 食物有了保障，食品加工技术有提高，但食物集中在少数动植物，易发生营养不良。 膳食结构的变迁 建国以来，上海共开展过4次（即1959、1982、1992、2002年）大规模的人群营养调查工作。 1992年的调查结果显示： 谷类摄入量较1959年下降了29.49%，比1982年下降了22.91%； 动物性食物摄入量显著增加，1959年每人每日摄入21?57g，1982年和1992年摄入量分别为1959年的2倍和6倍，其中乳及乳制品的摄入量为10年前的6倍，畜禽肉及水产分别为2.0倍和2.7倍，蛋类增加了74%。 膳食结构的变迁 g/d 2002年调查：（一）居民膳食质量明显提高 能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋