食品原料与加工：食品的非热杀菌与除菌.ppt

食品的非热杀菌与除菌 食品的非热杀菌技术：是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使产品达到无菌程度要求的杀菌技术。 食品的非热杀菌 空气净化除菌 食品生产用水的净化除菌 第一节食品的非热杀菌定义及种类 非热杀菌 杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分。 优点： 热效应小，温度低； 高温引起的品质降低小； 维生素、风味及必需的营养素变化小； 能量消耗少。 食品非热杀菌技术种类 化学杀菌（杀菌剂、抑菌剂和防腐剂等） 物理杀菌（辐照、紫外线、脉冲电场、振荡磁场、超声波、脉冲光、脉冲x射线等） 新型的食品非热杀菌技术 超高静压（Ultra High Hydrostatic Pressure,UHHP,HHP 脉冲电场（Pulsed Electric Field,PEF 振荡磁场（Oscillating Magnetic Fields, OFM 二、食品非热杀菌技术 （一）超高静压杀菌 食品的超高静压（UHP或HHP）处理技术是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上的压力处理，以达到杀菌、灭酶和改善食品的功能特性等作用。 超高压处理通常在室温或较低的温度下进行，在一定高压下食品蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活，生命停止活动，细菌等微生物被杀死。 超高静压 HHP 发展 起源于19世纪末，Tameman 开启超高静压处理技术之门； 1899～1929年，Hite发现HHP抑制微生物生长； 1974年方法，Wison提出（压力＋温度）保藏食品； 1986～，日本市场出现HHP处理的食品； 1992～欧盟实施HPP技术应用投资计划，相关产品上市； 1999～2000 美国市场也出现HPP巴氏杀菌食品 20世纪90年代，国内开展HPP技术研究，目前处于开发应用阶段， 超高静压杀菌对微生物的作用机理 　改变微生物的细胞形态结构 超高静压杀菌对微生物的作用机理 破坏微生物细胞膜 超高静压杀菌对微生物的作用机理 　钝化酶的活性 超高静压杀菌对微生物的作用机理 　抑制生化反应 　影响DNA的复制 HPP对微生物的作用 超高静压的杀菌效果 在高压下，会使蛋白质和酶发生变性，微生物细胞核膜被压成许多小碎片和原生质等一起变成糊状，这种不可逆的变化即可造成微生物死亡。 细菌 酵母和霉菌 病毒 寄生虫 影响微生物对压力抵抗能力的其它因素 1、 微生物种类2、 细胞形态3、 食品介质种类和性状4、 加压温度5、 加压时间6、 压力大小7、 加压模式8、 压力与其他杀菌技术的协同作用 高压下微生物灭活的动力学 微生物的死亡遵循一级反应动力学 超高静压杀菌效果 G + 营养体对HHP的抵抗力强于G（－ ; 细菌芽孢与热协同处理可降低杀灭芽孢所需的压力和加热温度； 一般而言，为杀灭有害菌而选择的压力条件基本能满足大多数人类病毒的要求； 寄生虫对压力的敏感性要高于细菌的芽孢和细胞。 影响超高静压 HHP 杀菌效果的因素 （1）微生物的种类和生长期条件； （2）压力大小和加压时间； （3）施压方式：对于芽孢，间歇式加压好于连续式加压 （4）温度 （5）pH值 （6）物料组成成分 （7）水分活度 ：低aw产生的细胞收缩作用和对生长的抑制作用使细胞对压力产生抗性 超高静压的产生 直接加压产生 超高静压的产生 间接加压产生 超高静压杀菌的特点 用超高压技术处理食品，可达到高效杀菌的目的，且对食品中的维生素、色素和风味物质等低分子化合物的共价键无明显影响，从而使食品能较好地保持原有的色、香、味、营养和保健功能，这是超高压技术的突出优点，也是超高压技术与其它常规食品杀菌技术的主要不同之处。 超高静压杀菌特点 酸性食品（pH 4.6），HPP可以达到商业杀菌要求。 低酸性食品（pH 4.6），HPP可以作为巴氏杀菌辅助手段 对芽孢菌，需结合其他处理方法 超高静压杀菌的特点 技术优势: 1、 能在常温或较低温度下达到杀菌，灭酶的作用，与传统的热处理相比，减少了由于高热处理引起的食品营养成分和色、香、味的损失或劣化2、 由于传压速度快，均匀，不存在压力梯度，超高压处理不受食品的大小和形状的影响，使得超高压处理过程较为简单3、 耗能较少，处理过程中只需要在升压阶段以液压式高压泵加压，而恒压和降压阶段则不需要输入能量 存在问题 1.由于超高压是基于对食品主成分水的压缩效果，它是利用了帕斯卡定律，因此对于不适合这一定律的干燥食品、粉状或粒状食品，不能采用超高压处理技术； 2.由于高压下食物的体积会缩小，故只能用软材料包装； 3.一些产芽孢的细菌，特别是低酸性食品中的肉毒梭茵，需在70℃以上加压到600MPa