乳Milk.ppt

3.1 乳粉Milk Powder 乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。 由于加工及原料处理的方法不同，乳粉可以分为以下几种： 全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖乳粉、强化乳粉、速溶奶粉、麦乳精。 乳粉的感官质量可通过以下几方面进行鉴别： 看 正常奶粉呈奶白色或奶黄色，且均匀一致。 触 正常奶粉打开时，其颗粒应干燥、疏松。若出现块团，但用手轻捻可成粉末，则说明奶粉质量较差，但还可以食用。若团块不能再捻成粉末，则说明奶粉已经变质，不能食用。 嗅 正常奶粉有一股纯净的奶香味，若奶味较少或无奶味，则说明质量较次； 若有酸味、哈喇味、苦味、霉味，则说明奶粉已经变质，不能食用。 尝 取少许奶粉放入口中品尝，质量好的奶粉质细而粘，乳香满口，并稍有甜昧，如有异味则说明奶粉已变质。 3.2 酸乳Yogurt 酸乳是以鲜乳为原料，经杀菌处理，冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵而成的产品。 酸乳能增强食欲，促进消化，富于营养，是人们喜爱的乳制品。 根据酸乳的生产方法和凝结的物理结构分成两大类：凝固型酸乳和搅拌型酸乳。 搅拌型酸乳：经过处理的原料乳接种了发酵剂之后先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却，分装。在罐装前进行发酵，所以属于前发酵型。 凝固型酸奶：将接种后的牛奶直接分装到各个包装容器中，保温发酵．牛奶的发酵过程在包装容器中进行．这样所产生的凝胶是平滑的．我们平时喝的玻璃瓶装的和部分塑料杯装的酸奶多是这种发酵形式． 3.3 干酪Buttermilk 干酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白质(主要为酪蛋白)凝固，继续将凝块压成块状或其他形状后，经微生物与酶的作用，并经过长时间的生物化学成熟后而制成的乳制品。 干酪的营养价值很高，其中除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质(特别是钙)之外，还含有多量的维生素等。 3.4 冰淇淋Ice Cream 冰淇淋是以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖类、蛋品、香料、稳定剂及乳化剂等，经杀菌、冷冻而制成的。 冰淇淋的组成中，一般含水分约64％，乳脂肪约l0％，非脂乳固形物约10％，糖类约14％。 返回 * 搅拌型酸乳：经过处理的原料乳接种了发酵剂之后先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却，分装。在罐装前进行发酵，所以属于前发酵型。又因为这类产品经过搅拌成了粥糊状，粘度较大，呈半流动状态，又称软酸乳或液体酸乳。 　　搅拌型酸乳为流体产品，一般均添加水果混合而成。其风味优于普通酸乳，对病弱者更是营养齐全的保健品。 　　工艺流程 原料乳→净乳→标准化→预热(60℃)→均质(150～250千克/厘米2)→杀菌(90～95℃)→冷却(40～45℃)→添加发酵剂→罐中培养→冷却搅拌→添加果料→搅拌灌装→冷藏凝固型酸乳 　　工艺流程 原料乳→净乳→标准化→预热(60℃)→均质(150～250千克/厘米2)→杀菌→冷却→添加发酵剂→分装→发酵→冷藏(0～5℃)→检验→发送  第十一章 乳Milk 学习目标 1，了解乳的物理和化学性质； 2，消毒牛乳的种类； 3，乳的消毒方法。 乳：哺乳动物幼仔最初的食物，它提供高质量的蛋白质、能量、维生素和矿物质。有山羊、绵羊、马和牛。 牛乳：是从一头或多头健康的乳牛身上挤出的不含初乳的乳状分泌物。 1 乳的成分及理化性质 1.1 乳的化学成分 乳中的水分 牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中的各种物质。 乳脂肪Butterfat 乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。 蛋白质Protein 牛乳中蛋白质含量为3—4％，其中最主要的有三种： 酪蛋白约占总量的83％ ； 乳白蛋白约占13％ ； 乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4％。 乳糖 乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量为4—6％。 无机盐 乳汁中含有人体所需要的各种无机盐类，其含量虽少，但在营养上却有重要的作用。 维生素 牛乳中含有脂溶性维生素A、D、E、K。水溶性维生素Bl、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、维生素H、叶酸等。 1.2乳的理化性质 乳的色泽 新鲜的牛乳是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。 乳的气味和滋味 乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。加温可以使香味更为强烈。 牛乳的比重 正常的牛乳在20℃时的平均比重为1.032，其变动范围为1.028—1.034。 牛乳脂肪含量 乳的脂