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3种天然香辛料液对冷却肉的保鲜效果 摘 要：利用超声波辅助提取香辛料液，得到八角、白胡椒、肉桂的不同质量浓度水提取液，用以处理冷却猪通脊肉，并考查其在0～4℃贮藏条件下的保鲜效果。通过测定菌落总数、TVB-N值、汁液流失率、感官评分等指标，对冷却猪肉新鲜度进行综合评价。结果表明：八角、白胡椒、肉桂的水提取液质量浓度分别为0.2、0.05、0.05g/100mL时，对冷却猪肉具有良好的保鲜效果。在单因素试验的基础上，进行正交试验，通过感官评分和1/TVB-N值进行综合评价。结果表明：0.2g/100mL八角、0.02g/100mL白胡椒、0.1g/100mL肉桂复合保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果较好。 关键词：冷却肉；天然防腐剂；香辛料；保鲜效果 Individual and Interactive Effects of Aqueous Extracts of Three Natural Spices on Quality Preservation of Chilled Pork LIU Meng-jia，ZHOU QIANG，LIN Hai-hong （Minnan Science and Technology Institute， Fujian Normal University， Quanzhou 362332， China） Abstract：Chilled pork loin was soaked in different concentrations of aqueous extracts of star anise， white pepper and cinnamon prepared by ultrasonic-assisted extraction and then stored at 0 - 4 ℃ to evaluate their effect in meat preservation. Freshness assessment of stored pork was performed by measuring total bacterial count， total volatile basic nitrogen （1/TVB-N）， drop loss and sensory evaluation scores. Aqueous extracts of star anise， white pepper and cinnamon at 0.2， 0.05 g/100 mL and 0.05 g/100 mL were all effective for preserving chilled pork. The results of optimization using one-factor-at-a-time and orthogonal array design method indicated that their respective extracts at 0.2， 0.02 g/100 mL and 0.1 g/100 mL， when used together， provided a good combination of sensory evaluation scores and 1/TVB-N and hence may be considered as a good preservative for chilled pork. Key words：chilled meat；natural preservatives；spice；preservation effect 中图分类号：TS205.9 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）09-0031-05 冷却肉（chilled meat）又称冷却排酸肉，是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿中心为测量点）在24h内迅速降至0～4℃，并在后续的加工、流通、零售过程中始终处于0～4℃环境下的鲜肉[1]。冷却肉的生产，从原料到销售全过程被置于危害分析与关键点控制（hazard analysis and critical control point，HACCP）全面品质管理体系的严格监控之下，因此保证了产品的高品质和标准化，也实现了生产的规模化和现代化，代表了肉类加工工业的发展方向。目前我国冷却肉的生产呈现较强劲的发展势头，并被许多肉类加工企业列为主打产品，逐渐成为肉类消费的主要方向[2-3]。冷却肉因具有质地柔软有弹性、滋味鲜美、口感细嫩、营养丰富，而成了各国消费者的首选食品。但冷却肉在屠宰时和加工过程中污染的微生物以及肉中酶的作用下，蛋白质被分解成多肽、氨基酸，并进一步分解成硫化氢、吲哚、