饮料工艺学1.ppt

饮料工艺学 主要内容： 课程内容： 章节关系图 饮料工艺学学习方法 学习本课程应达到的目标： 第一章 绪论 第一节 软饮料的概念 二、软饮料的作用 第二节 软饮料的分类 二、国外饮料分类 第三节 软饮料的生产特点 第四节 我国软饮料工业的现状、存在的问题及对策 二、我国饮料工业发展状况 我国饮料工业发展的标志 原因： 我国软饮料工业发展阶段 饮料市场的消费群 三、我国饮料发展中存在的问题 四、发展我国饮料工业的对策 五、我国饮料工业发展趋势 第二章 原辅料 第一节 甜味料 甜味料包括： 一、天然甜味料 （二）葡萄糖 加工性质： （三）果糖 加工特性 （四）果葡糖浆 果葡糖浆规格 果葡糖浆特性 （五）甜叶菊 二人工合成甜味料 3、蛋白糖 第二节 酸味料 酸味料分两类： 酸味料加工特性： 按酸味味质不同，将酸味料分成5类： 酸味相等的各种酸的相应浓度 一、柠檬酸 用法： 二、酒石酸 三、苹果酸 四、乳酸 五、磷酸 第三节 香料和香精 一、食用香料 （一）香兰素 （二）麦芽酚和乙基麦芽酚 二、食用香精 2、固体香精 食用香精按香型不同，可分为： （二）使用香精时应注意的问题 第四节 食用色素 一、天然色素 （一）红曲色素 二、人工色素 （一）胭脂红 （二）苋菜红 （三）赤藓红 （四）新红 三、色素使用注意事项 （二）人工色素使用注意事项 （三）色素选择时应考虑的问题 第五节 乳化剂 一、乳化和乳化剂 2. 乳化液的类型 3. 乳化剂的作用 4. HLB值 二、常用的乳化剂 三、乳化剂的筛选方法 第六节 防腐剂 二、防腐剂的分类 三、常用的防腐剂 2. 山梨酸及山梨酸钾 3. 对羟基苯甲酸酯类 四、影响防腐剂防腐效果的因素 五、使用防腐剂时应考虑的因素 六、注意事项 第七节 增稠剂 一、明胶 第三章 饮料生产用水及其处理 第一节 饮料用水的水质要求 二、饮料用水的水源及其特点 三、水中的杂质 1. 悬浮物质 2. 胶体物质 3. 溶解物质 四、饮料用水的水质要求 五、水的硬度、碱度及其它指标 4. 水质硬度表示方法 （二） 水的碱度 第二节 饮料加工用水的处理 一、水中悬浮性和溶解性杂质的除去 （一）水的澄清 1.混凝剂 混凝剂： 明矾： Al OH 3是溶解度很小的化合物，经聚合后，以胶体状态从水中析出。 注意： 聚合氯化铝： 采用PAC处理水，不仅能除去水中的悬浮物，而且还能使水中的微生物被吸附除去。 2.无机助凝剂与有机絮凝剂 （二） 水的过滤 过滤的方法适合于混浊度低、污染比较轻的水的处理。 2. 砂芯过滤器 砂芯过滤器的结构： 原理： 国产砂芯过滤器的规格 砂芯过滤器使用中应注意的问题 3. 净水器 （2）结构及工作原理 （3）使用注意事项 4. 机械过滤器 （2） 应用范围 5. 微孔过滤器 2 使用特点 6. 精密过滤器 7. 超滤 水处理的混凝剂有两类：铝盐、铁盐。 铝盐有：明矾、硫酸铝、碱性氯化铝等； 铁盐有：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁等。 明矾是硫酸铝钾KAl（SO4）2·12H2O或 K2SO4·Al2（SO4）3·24H2O，是一种复盐，在水中发生水解作用，生成氢氧化铝。 Al2 SO4 3→2Al3++3SO42- Al3++H2O→Al OH 2++H+ Al OH 2++H2O→Al OH 2++H+ Al OH 2++H2O→Al OH 3 ↓ +H+ （1）在近中性的水中，氢氧化铝带正电荷，而天然水中的自然胶体，大多带负电荷，起电性中和的作用； （2）氢氧化铝可吸附水中的自然胶体和悬浮物。 a. 水的pH 值：要求水的pH 值为中性 6.5-7.5 。 b. 水的温度：25-35℃ c. 搅拌 d. 混凝剂的添加量：明矾0.001-0.02%；纯硫酸铝0.2-1.0毫克当量/升 20-100mg/l ，但要注意每投入1mg/l 的Al OH 3需加入0.5 mg/l 的石灰以调整水的pH 值。 聚合氯化铝 PAC ，又称为羟基氯化铝 或称 碱式氯化铝 。 [Al2 OH nCl6-n]m 其中：n 1-5，m小于10。 PAC在水中带有大量的正电荷，能吸附水中带负 电荷的胶粒，大量中和电荷，与水中的污染物一起 形成大颗粒而沉降。对水温的适应性强。在水中结 絮快，用量少， pH 值范围广。 PAC的用量一般为0.005-0.01%， pH 值范围为5-9之间，温度要求不十分严格。反应快。 为提高混凝效果，有时加入一些辅助药剂，称 为助凝剂。 助凝剂本身不起凝聚作用，仅协助凝聚物的形 成，如用来调整水中pH值的碱、酸、石灰等。有时 水中的混浊度不稳定，为加快混凝，加入粘土以加 快粒子间的碰撞机会。