公共营养师食品营养评价091218.ppt

能力要求 单元3 食物蛋白质互补作用评价 膳食蛋白质质量比较分析 1.工作准备 膳食准备： 准备一份混合膳食 记录来源 质量 比例 查找文献：参考蛋白 氨基酸模仿式 准备食物成分表 其他工具 2.工作程序 确定混合食物中蛋白质含量 质量比 以一份早餐为例 查食物成分表 每种配料或食物蛋白质含量（A) 混合膳食食物重量（B) 计算每种食物提高蛋白质质量（C=A×B/100) 混合膳食蛋白质总量（ΣC) 计算各配料提高蛋白质百分比（D=C/ ΣC×100%) 表5-23 2.工作程序 混合膳食蛋白质氨基酸评价 查食物氨基酸含量表 列出食物必需氨基酸含量 以mg/g蛋白质表示（E） 以FAO / WHO人体氨基酸模式（1973年）为标准 计算混合膳食中各配料氨基酸评分 确定各自限制氨基酸 食物蛋白质的 AAS 表5-24 5-25 2.工作程序 比较各配料食物蛋白质AAS 混合膳食的AAS 给出评价 建议 再评价 碳水化合物占总能量的 40-80% 组成：FAO分为 ：糖 低聚糖 多糖 意义：供能 生理作用（与血糖 胰岛素调控 大肠发酵 肠道健康） 单元4 食物碳水化合物评价—— 血糖生成指数 碳水化合物指可利用的 碳水化合物=100-（蛋白质+脂肪+水分+灰分+总膳食纤维） 了解碳水化合物分类 质量 掌握食物血糖生成指数 的应用 评价方法 学习目标 单元4 食物碳水化合物评价—— 血糖生成指数 知识要求 单元4 食物碳水化合物评价—— 血糖生成指数 食物碳水化合物的评价主要为：供能 分类 消化吸收特性 1.食物血糖生成指数概念 提出：1981年 Jenkins提出 评价碳水 化合物血糖应答反应方法 经人体试食实验测出数据 反应人体食用一定数量食物后血糖变化特征 与进食等量葡萄糖相比 血糖变化幅度大小 定义：WHO/FAO 人体进食品含50g碳水化合物的待测食物后 血糖应答曲线下的 面积（AUC） 与食用含等量碳水化合物标准参考物（葡萄糖或白面 包）后血糖AUC之比 含50g碳水 化合物试验食物后2h血糖应答曲线下的 面积 GI=----------------------------------------------------------------×100 等量碳水化合物标准参考物后2h血糖应答曲线下的 面积 2.食物GI的 评价 GI的评价与其他营养成分不同 GI的 测定是在大量人体试食试验基础上完成的 尽管存在一定的 个体差异 但可根据食物GI值判断食物对血糖影响差异 GI70 高GI食物 GI 55-70 中GI食物 GI55 低GI食物 食物GI不是越低越好 根据生理需要定 不同人群选择不同GI食物 3.混合膳食GI计算 查GI表 通过单一食物GI和配比 预测混合食物GI 血 糖 血 糖 时间 时间 食物消化与血糖应答 消化快 消化慢 快消化的食物在小肠上端即消化吸收入血液 血糖上升快 慢消化则反之 4.食物血糖生成指数影响因素 凝集素 植酸盐↓ 凝集素 植酸盐↑ Α淀粉酶限制因子 新鲜 冷冻储藏 时间长 熟透 未成熟 生的 酸的 成熟度 储藏 小颗粒 大颗粒 颗粒大小 晒干 膨化 冷冻压榨 压出水分 糊化 半熟 烹调/加工 蛋白质 脂肪含量↓ 蛋白质 脂肪含量↑ 其他成分 胶体 β-葡聚糖含量↓ 胶体 β-葡聚糖含量↑ 黏性纤维 葡萄糖 果糖 半乳糖 单糖成分的性质 支链淀粉↑ 支链淀粉↓ 淀粉组成 使GI升高因素 使GI降低因素 GI影响因素 5.食物血糖负荷（GL） 受试者碳水混合物的受试量 影响血糖应答 GL体现碳水化合物数量对血糖的 影响 GL=食物GI×摄入该食物的 实际可利用滩水化合物的 含量（g） GL分级： GL20 高GL食物 GL11-19 中GL食物 GL10 低GL食物 GL分级适用西方人 我国谷物摄入量大 不能用此分级 6.GI应用于 意义 意义： 对血糖控制 心血管疾病 体重控制 调节血脂 指导 应用： 长期低GI食物减少心脏病发病率