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第十章 食品 第一节 食品概述 一、食品分类 二、食品的营养成分 一、食品分类 自然界供人类食用的食品有数百种，根据其来源可分为植物性食品和动物性食品两大类。 前者包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类等，主要提供蛋白质、碳水化合物、脂肪、大部分维生素和矿物质。 后者包括肉类、鱼类、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等。 二、食物的营养成分 1、碳水化合物 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成，每2个氢原子有1个氧原子，这个比列与水相同，故名碳水化合物。 低分子量的碳水化合物有甜味，所以碳水化合物又称糖类。碳水化合物分为单糖、双糖、低聚糖和多糖四类。 2、蛋白质 蛋白质是生命的物质基础，使营养素的第一要素。蛋白质分子中含有碳、氢、氧、氮，有的还含有硫和磷。蛋白质是人体氮的唯一来源，基本组成单位是氨基酸。 蛋白质的生理功能包括：构成和修复组织、构成生理活性物质和供给能量。 3、脂类 脂类包括脂肪和类脂。 脂肪由甘油和三分子脂肪酸组成，约占体内总脂量的95%左右，是体内热量的重要储存库。 类脂包括固醇类、脂类和糖脂，在生物体内主要维持正常生物膜的结构和功能，是机体各器官组织，尤其是神经组织的基本组成成分。 4、维生素 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物，在机体代谢、生长发育过程中起重要作用。 维生素共同特点：存在于天然食物；参与体内代谢过程的调节控制，但非机体结构成分；必须由食物提供；人体只需少量即可满足生理需要，但绝不能缺少，否则可引起相应的维生素缺乏症。 （1）维生素A 维生素A指所具有视黄醇生物活性的物质，主要存在于动物性食物，如动物内脏、蛋类和乳制品等。 类胡萝卜素可以在哺乳动物体内转化为维生素A，植物也可作为其来源。 维生素的生理功能：维持正常视觉；维持皮肤粘膜的完整性；促进生长发育；提高免疫功能；抗氧化作用。 （2）维生素D 维生素D是指具有钙化醇生物活性的一类化合物。 动物性食物中鱼肝和鱼油中维生素D含量最丰富，其次在鸡蛋、小牛肉、黄油、海水鱼中含量相对较高，牛乳和人乳中含量较低，蔬菜、水果和谷物中几乎不含。 维生素D生理功能：促进钙、磷吸收，维持钙、磷水平以适应骨骼钙化的需要。 （3）维生素E 维生素E指含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。 维生素E含量丰富的食物有植物油、坚果、豆类及其他谷类；蛋类、绿叶蔬菜中有一定含量；鱼、肉类、水果及其它蔬菜含量很少。 维生素E生理功能：抗氧化作用；预防衰老。 （4）维生素B 族 维生素B 族包括维生素B1、维生素B2 、维生素B6 、烟酸、泛酸（维生素B3 ）、叶酸、维生素B12等。 （5）维生素C 维生素C又称抗坏血酸，遇在空气中的氧、热、光和碱性物质时，会被氧化破坏，所以蔬菜在储存过程中维生素C会有不同程度的损失，但鲜枣中维生素C 含量很高。 维生素C参与胶原蛋白合成，参与类固醇代谢，参与神经递质合成，促进机体解毒功能，具有抗氧化作用。 5、矿物质 人体是由多种物质组成，除碳、氢、氧构成蛋白质、脂类、碳水化合物等有机物及水外，其余元素统称矿物质。 其中含量大于0.01%的称谓常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种；含量小于0.01%的称为微量元素，一般包括铁、锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、铬、镍、钒、锡、硅、钴14种。 常量元素和微量元素主要来源于食物和水，在体内都有适宜的浓度范围，在范围内有益于人体正常的生理活动和保持健康，缺乏或摄入量过多都会导致疾病的发生和发展。 6、水分 水分没有营养价值，但它直接参与人体各种生理活动，包括营养成分的消化、吸收和运送、人体组织的完善和更新、废物的排泄以及体温的调节平衡等。 正常情况下，成人每天需水2L左右，其中60%来自于饮用水，40%来自食品中水分和营养成分消化时产生的代谢水。 第二节 乳与乳制品 一、乳的理化特性及营养物质 二、乳制品 三、乳的检验 一、乳的理化特性及营养价值 1、乳的理化特性 牛乳为胶状溶液，其中乳糖和一部分可溶性盐类可形成真正的溶液形态；而蛋白质则与不溶性盐类形成胶状悬浮液；脂肪形成乳浊液状态的胶体性液体；水分做为分散介质，构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶状溶液。 色泽——新鲜的牛乳是乳白色或稍带微黄色的不同明液体。 滋味和气味——正常的鲜乳具有特殊的香味和稍带甜味，尤其是加热之后更加浓厚。 pH值和酸度——正常乳pH值为6.5~6.7，在存放过程中，由于微生物作用分解乳糖产生乳酸，会使牛乳酸度升高。 2、乳的化学组成 3、乳的营养成分 乳的组成成分中含有人体生长发育所必需的全部营养物质，其各种成分几乎全部被人消化和吸收。 牛乳中蛋白质含有人体必需的全部氨基酸。主要有三种：酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白，作为主要组成部分