菜点酒水全书课件.ppt

餐饮培训第三模块 菜点酒水知识 指导教师：侯玉洁 菜点知识 世界菜系的构成： 一、中国 二、法国 三、土耳其 世界菜系的构成 一、中国菜系 中国菜系又称东方菜系，它是以中国烹饪为中心，主要分布在亚洲东部，东南亚和东北亚等地。膳食结构以植物原料为主体，主食以稻米为主，并加五谷，占人体消费量的60%-70%，动物性原料以猪肉为主，其他为禽蛋鱼虾类。主副食分开。菜肴成为下饭的重要条件，进餐时用筷子。这也是东方菜肴的特点。 世界菜系的构成 二、法国菜系 法国菜系又称西方菜系，一般叫西餐。它是以法国烹饪为中心，分布于欧洲、美洲、大洋洲等地。膳食结构以动物性原料为主体，粮食主要是面粉，约占40%，主副食不分，基本上以肉禽蛋奶为主食。肉食以牛肉为主，猪肉仅少数国家（如德国）稍多。烹饪技艺较讲究，重香，鲜味概念则不强。进餐方式是用刀叉。 世界菜系的构成 三、土耳其菜系 土耳其菜系又称清真菜系，它是以土耳其烹饪为中心，主要分布于中亚、西亚、南亚和北非，并散布于若干信仰伊斯兰教国家。膳食结构动植物各占其半，肉食主体为羊肉，兼及禽、蛋、有鳞鱼等。粮食主要是面粉，进餐方式为手抓，不注重烹调技艺，制作技术粗放。 第一章 中国菜 中国的菜系划分： 四大菜系：川、鲁、苏、粤 八大菜系：川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、 徽 十大菜系：川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、 徽、京、沪 中国五大风味体系：川、鲁、苏、粤、陕甘 第一章 中国菜 中国菜形成的历史 一、远古时代 中国饮食的划分：170万年，其中生食150万年，熟食20万年，烹饪1万年。 茹毛饮血时代 有巢氏 初步解决了人们的居住问题 教人猎取禽兽的肉 采集草木的果实作为食物 第一章 中国菜 结束茹毛饮血的时代 燧人氏：钻木取火 伏羲氏： 织网捕鱼 驯养牲畜（六畜） 饮食四大发明 神农氏： 创立农业 发明陶器炊具 第一章 中国菜 轩辕黄帝：蒸谷为饭 创立饭和粥两种划时代的食品 制造釜和甑的陶器工匠 宿沙氏：煮海为盐，在此之前有“烹”无 “调”，在此之后烹调才算完成 第一章 中国菜 二、夏代 彭祖，颛顼的玄孙，善于调“雉羹”即以野鸡做羹，封于彭城，即今江苏省徐州市，相传善于养生，活了八百岁。 三、商代 伊尹：中国第一个有历史记载的厨师，商汤颇为器重，善于制作“鹄羹”即天鹅汤。 最早的烹饪书籍： 《本味篇》 水：多次沸腾和变化 火：有急有缓 味：先后、多少变化 的微妙 名言：治大国如烹小鲜 第一章 中国菜 四、周代 原料加工细致，讲究丁、条、片、块的形状，开始使用动物的油脂、 1）最早的名食“周八珍” 　　淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮 牂：煨烤炸炖母羊羔；捣珍：生牛、羊、鹿里脊肉；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝膋：网油包烤狗肝。  2）注意季节变化对饮食的影响 　　《楚辞.招魂》中有一品可代表当时的名菜，郭沫若曾将其译成现代文： 家族相追随，饮食真讲究。 大米、小米、新麦、黄粱般般有。 酸、甜、苦、辣，样样都可口。 肥牛筋的清炖喷喷香是吴国的司厨做的酸辣汤。 红烧甲鱼，叉烧羊羔拌甜酱。 煮天鹅，烩水鸭，加点酸浆。 卤鸡、焖龟，味大可清爽。 油炙的面饼、米饼渍蜂糖。 冰冻甜酒，满杯进口真清凉。 为了解酒还有酸梅汤。 回到老家来啊，不要在外游荡。 第一章 中国菜 五、春秋战国 南北菜系的地方特色已经初步形成，代表人物： 吕不韦: 猩唇、象鼻味道最美。 孔子：只吃切得四方四正的肉。“割不正不食”，食不厌精，脍不厌细“。 第一章 中国菜 秦汉时期 铁器的发明。西汉桓宽在《盐铁论?散不足》也记载当时民问的食谱，如市面上出售的食品“枸豚”（枸杞乳猪）、“韭卵”（韭菜鸡蛋）、“狗月习”（切狗肉片）、“马朘”（马鞭）、“煎鱼”、“切肝”、“羊淹”（腌羊肉）、“鸡寒”（冷鸡肉）、“桐马酪酒”（马奶酒）、“蹇膊”（驴肉干）、“胃脯”（酱肚）、“胹羔”（焖羊羔）、“豆饧”（甜豆浆）、（雀儿羹）、“雁羹”、“白鲍”（腌鲍鱼）、“甘瓠”（嫩葫芦汤）……等等，可以看出，当时的各种食品加工的烹制方法是多种多样的，从各种菜肴的名称也大致可以窥测到当时的烹饪技术具有相当高的水平。　 第一章 中国菜 七、隋唐宋三朝 唐宋时代是我国饮食发展史上重要的转折时期。 古人一向讲究“脍不厌细”。唐代时专业厨师都有一手好刀功，一般烹饪爱好者，也出手不凡。唐《酉阳杂俎》记述：有一个孝廉“善斫脍， 薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏“。这个文士不仅操刀动作敏捷，斩切之声有节奏，而且所切肉片、肉丝像薄纸细丝，可以用嘴吹起。 宋人的饮食生活和烹调水平，胜过前代。南宋杭州的酒楼、饭馆、茶肆、点心店、各种食品早夜市所供应的食物品种达八百