海口潭牛文昌鸡食有限公司企业标准.docVIP

A 01 Q/TNWCJ 前 言 本标准由海口潭牛文昌鸡食品有限公司提出。 本标准起草单位：海口潭牛文昌鸡食品有限公司研发部。 本标准主要起草人：张爱元、陈益勇。 本标准为首次发布。 酱卤禽肉制品 范围 本标准规定了酱卤禽肉制品的技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存等要求。 本标准适用于以新鲜（冻品）的文昌鸡为主要原料，以生姜、盐、味精等为辅料，经腌制、储存、煮制、杀菌等加工而成的酱卤鸡熟食制品的生产控制、检验、销售等环节。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB /T191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB5461 食用盐 GB1907 食品添加剂亚硝酸钠 GB/T8967 谷氨酸钠 GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB2762 食品污染物限量 GB2763 食品中农药最大残留限量 GB/T5009.3 食品中水分的测定 GB/T5009.5 食品中蛋白质的测定 GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T5009.12 食品中铅的测定 GB/T5009.15 食品中镉的测定 GB/T5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸铅的测定 GB/T5009.44 肉制品卫生标准的分析方法 GB1445 绵白糖 GB2758 发酵酒卫生标准 GB16869 鲜、冻禽产品 DB46/T27 文昌鸡品种 DB46/T28 文昌鸡肉产品质量要求 DB/T4789.26 食品卫生微生物学检验 国家质量监督检验检疫总局令（2007）第102号《食品标识管理规定》 GB9683 复合食品包装袋卫生标准 GB7718 预包装食品标签通则 GB9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/T10781.1 浓香型白酒 GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量技术监督检验检疫总局令 2005 第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 技术要求 原辅材料 3.1.1文昌鸡:采用来自非疫区、健康良好、宰前宰后检验合格的半净膛（或净膛）鸡，应符合GB2762、GB2763、GB16869、DB46/T27和DB46/T28的规定。 3.1.2白砂糖:应符合GB317、GB1445、GB13104的规定。 3.1.3食用盐:应符合GB5461的规定。 3.1.4酒:应符合GB2757、GB2758、GB/T10781.1的规定。 3.1.5亚硝酸钠:应符合GB1907的规定。 3.1.6味精:应符合GB/T8967的规定。 3.1.7生姜、桂皮、丁香等辅料应干燥、无霉变，香辣味正常。 感官要求（见表1） 表 1 指标 指标要求 色泽 呈均匀的淡白色或褐色，有光泽。 组织状态 组织致密，鸡肉有弹性。 气味 香味纯正，具有酱卤肉制品固有的酱卤香味，无其他异味。 滋味 咸淡适中，主味突出，鲜香，回味悠长。 杂质 无肉眼可见外来杂质。 理化指标（见表2） 表 2 指标 指标要求 水分（%） ≤67 蛋白质（%） ≥10 食盐（NaCl），mg/kg ≤9 亚硝酸盐，mg/kg 按GB2760执行 铅（Pb），mg/kg ≤0.2 无机砷mg/kg ≤0.05 总汞（以Hg计），mg/kg ≤0.05 镉（Cd），mg/kg ≤0.1 微生物指标（见表3） 表 3 指标 指标要求 菌落总数 CFU/g ≤30000 大肠菌群 MPN/100g ≤90 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） 不得检出 产品净含量 产品净含量应符合《定量包装商品计量监督规定》要求。 生产加工过程的卫生要求 熟肉制品生产加工过程的卫生要求应符合GB12694的规定。熟肉制品生产加工过程的卫生要求应符合GB12694的规定。熟肉制品生产加工过程的卫生要求应符合GB12694的规定。熟肉制品生产加工过程的卫生要求应符合GB12694的规定。熟肉制品生产加工过程的卫生要求应符合GB12694的规定。 试验方法 感官检验 按QB/T3599的规定进行。 水分检测 按GB/T5009.3的规定进行。 食盐