潮菜的起源.docVIP

潮菜的起源 潮莱的形成和发展，源远流长。 早在盛唐时代，被贬至潮州为刺史的韩愈，就曾于元和十四年（公元８１９年）写过《初南食：贻元十八协律》一书，是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来卸魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。”由此可见，在韩愈被贬潮州之前，潮州已有相当水平的烹饪技艺。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化。与潮汕当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派——潮莱。潮州菜简介 潮州菜源于潮州，已有数千年的历史。据史料记载，潮州菜可追溯到汉。近代由于潮籍海外侨胞的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外和我国名菜之一。 潮州菜的另一个特点，是善于烹制蔬果为原料的素菜。潮州菜之所以盛名，不仅在于用料丰富，还在于制作精妙，加式方式依原料特点而多样化。多样化的制作方式，形成了潮州菜的风味特色。 潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。其还讲究色、味、烹、炸、炖、烤、泡等制作方式。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”。 潮州菜其突出的特点是：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。近年来已整理出来的潮州菜谱共分八大类，二百三十四个品种。小食更是远近闻名，春饼、水晶包、牛肉丸等应时上市，香溢街头。潮州菜的历史 在古代，潮州平原居民称为越人，喜欢吃杂食。但在盛唐的时代有了变化。唐代元和十四年（公元819年），韩愈因谏迎佛骨，得罪宪宗皇帝，被贬谪到潮州任刺史。韩愈到潮州的时候，也随身带来了中原厨师。因此，韩愈南下潮州，给潮州人民带来了中原文化，其中就有烹饪技术。韩愈到潮州后，写有一首诗《初南食贻之十八协律》，诗中就描绘他看到潮州人食（上为+下虫）、蛇、蒲鱼、章鱼、青蛙、江瑶桂数十种异物，开始吃的时候很不习惯，感到很臊腥，吃下去满脸流冷汗。因此，韩愈刚到潮州时，坚持吃自己带来的中原厨师享制的北方口味菜肴。但后来韩愈带来的厨师，把从中原带来的烹饪技术与潮人的饮食协调起来，便形成独特的南方烹饪流派——潮州菜。唐代以后，潮州又经历了宋、元、明、清几个朝代，由于潮州东临大海，地处闽粤边界，因而和中原地区的经济、文化交流也日渐频繁，形成于唐代的潮菜，经过历代厨师的不断总结改进，也日趋成熟，传统名菜越来越多，其特点也更加显著。例如，今天潮州菜中有名的“云腿护国菜”，便是起源于南宋末年。南宋末年，皇帝赵昺兵败到潮汕，住在一寺庙之中。当时兵荒马乱，百姓无以为食，寺庙中老僧见是大宋皇帝，心中充满敬意，便在后园中摘来番薯叶，熬成一碗蕃薯叶汤奉给皇帝，宋帝饥不可耐之中，吃了竟大加赞好，又因救了他的命，故一时兴起，赐名“护国菜”。这道菜经几百年来厨师的不断改进，相演成习，越做越巧，竟成了今天席上的珍品了。由此可见，潮州菜今天之所以自成一派，是有其悠久的历史根源的。潮州小食的特点 潮州小食历史悠久，是潮州饮食文化一个重要组成部分。千百年来，它由潮州人民共同创造，是潮州人民勤劳、智慧的结晶，它在潮州人民的生活中，占有重要地位。时至今日，它仍是那样深深地受到海内外潮人的热爱和关注。今天我们认真探讨潮州小食的特点及其成因，对于继承和弘扬这份宝贵的潮州文化遗产，具有重要的意义。??潮州人民千百年来，在生活中所共同创造出来的，所以从它产生的那一天起，便和潮州人民的生活，结下了不解之缘，因而也使它具有一种鲜明的民俗性，这是潮州小食最为突出的特点。?潮州小食和潮州人民的生活，关系极其密切。潮州小食造价低廉，原料都是生活中极其普通的材料，所以一般的人民大众，都做得起，吃得起。由于潮州小食千百年来，有极其广泛的群众基础，和广大的人民群众的生活息息相关，所以在长期的发展过程中，使它带上了浓郁的地方色彩、浓郁的潮汕风味。可以这样说，凡潮州小食产生的哪个年代开始，只要是潮州人，都喜欢吃潮州小食。有钱人家，往往上茶楼酒馆，在各种山珍海味上完之后，往往要再上一二款潮州肖米、水晶包之类的小食；文人墨客，喜欢择一处风景优雅的临江茶楼，一壶茶，几款热腾腾的小食，慢慢欣赏着窗外缓缓流逝的韩江水及江上点点白帆；一些干粗活的壮汉，如推小车、挑重担进城赶集的农民，则喜欢光着肩膀，挟着一身热汗，在街头巷尾的小食摊，双手捧着一碗粿汁，蹲在地上，“稀里哗啦”，几口就把它吃到肚早；一些闺中少妇，则又喜欢捧着用竹壳装着的各种小食，羞答答地带回家中，细细品味。在潮州，更有一些或挑着小担，或推着小车，走街串巷，沿街叫卖各类小食的小贩，他们高声唱卖那声音，抑扬顿挫、有腔有调、有板有眼，比唱潮剧还好听，以至一些潮