【优化方案】2013高中生物 第三章第1节发酵食品加工课件 北师大版选修1.ppt

4 降低豆腐的含水量，使豆腐块保持良好的形态，不易松散坍塌。 3．成果分析与评价 1 完成豆腐乳制作的依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污 染。 2 制作成功的豆腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 3 盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短以及香辛料等因素都对豆腐乳风味或质量有一定影响。 下列关于豆腐乳的制作，叙述不正确的是 A．豆腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的 B．发酵过程分为前期发酵和后期发酵 C．后期发酵，蛋白质被蛋白酶水解成小分子的肽或氨基酸 D．发酵过程中，毛霉、根霉等微生物为互利共生关系 例2 【解析】　解答本题可进行以下分析：A项，参与豆腐乳发酵的微生物主要有毛霉，其次还有根酶等；B项，制作豆腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵；C项，腐乳制作的实质是利用酶的专一性，将豆腐中不易被吸收的大分子物质转变成易于吸收的小分子物质的过程； D项，参与豆腐乳发酵的所有微生物抢夺共同的资源和空间，它们之间的关系是竞争，不是互利共生。 【答案】　D 1 制作豆腐乳的发酵过程中，豆腐中有机物的种类和数量各发生了什么变化？ 2 腐乳制作过程中前期发酵和后期发酵之间相隔哪两个制作步骤？ 【提示】　 1 有机物的数量减少，但其种类增加。这是由于蛋白质和脂肪等有机物部分被氧化分解，大部分被分解为简单的有机物如氨基酸、小分子的肽、甘油和脂肪酸等。 2 装瓶和腌渍。 互动探究 对果酒、果醋制作的菌 种、发酵装置、条件等混淆不清 2012·成都七中高二检测 请回答制作果酒和果醋的有关问题。 1 果酒和果醋的制作依次利用了________和________两种微生物，两者在结构上最主要区别是________；从代谢类型上看，两者的相同之处是_________________________。 易错警示 例 2 在设计发酵装置时，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，其原因是___________________________________。 3 果酒发酵时间一般为3～5 d，但也可能因为________等外界条件而发生改变。 4 果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是____________________________。 5 在变酸的酒的表面可以观察到菌膜，其形成原因是____________________________。 【解析】　 1 制作果酒和果醋分别用到酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它们的主要区别是有无以 核膜为界限的细胞核。但二者都不能利用无机成分制造有机成分，所以都属于异养生物。 2 装置中的排气孔弯曲可以避免外界空气中的杂菌进入装置。 3 发酵温度适宜可以尽快完成发酵过程，但如果温度不适宜会延长发酵时间。 4 在缺乏糖源而氧气充足的前提下，醋酸菌可以利用乙醇产生醋酸。 5 醋酸菌利用乙醇产生果醋后，自身也增殖，在液面形成菌膜。 【答案】　 1 酵母菌　醋酸菌　后者无核膜　都是异养生物 2 防止空气中杂菌进入 3 温度 4 在氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 5 醋酸菌在液面大量繁殖 【纠错总结】　 1 酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物。 2 酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，醋酸菌的代谢类型是异养需氧型。 3 制作装置为同一个装置，有进气口和出气 口，酒精发酵时要从出气口排出CO2，醋酸发酵时要从进气口加入氧气。 4 酒精发酵和醋酸发酵对氧的需求与代谢类型的不同有关，温度的控制在25～30 ℃。 栏目导引 新知初探 思维启动 要点突破 讲练互动 知能演练 轻巧夺冠 第三章 食品加工技术 第三章 食品加工技术 第三章 食品加工技术 第1节　发酵食品加工 学习导航 1.学会酒和醋的制作方法。 2．学会制作豆腐乳的方法。 新知初探?思维启动 一、酒和醋的制作 1．利用发酵法以果汁制作酒和醋 1 实验原理 ①酵母菌在________条件下可将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精。 ②利用醋酸菌，在有氧条件下能将______氧化生成醋酸。 厌氧 酒精 2 实验步骤 H2SO3 厌氧 10% 醋酸菌 打开 醋酸 4%～5% 2．相关基础知识 1 酵母菌在_______条件下进行有氧呼吸，菌体大量繁殖，用于鲜酵母和干酵母的制备。 在_______条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为： _______________________________。 有氧 无氧 10%以上 4%～5% 1 酵母菌和醋酸菌均为异养型微生物  2 酒精发酵和醋酸发酵理论质量转化率相同 ×