【优化方案】2013高中生物 第三章第3节食品加工过程中产生的有害物质的测定课件 北师大版选修1.ppt

【探规寻律】　泡菜制作过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量变化如图所示。 下列关于亚硝酸盐及其测定的叙述，正确的是 A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B．绿色食品不会含有亚硝酸盐 C．可用分光光度计来测定泡菜中亚硝酸盐的含量 D．水煮得越久，亚硝酸盐的含量越少 变式训练 解析：选C。亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有。水煮得越久，亚硝酸盐的浓度会越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。 对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中 所需微生物分辨不清 制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物从细胞结构上看 A．四种均为真核生物 B．四种均为原核生物 C．三种真核生物，一种原核生物 D．两种真核生物，两种原核生物 易错警示 例 【解析】　制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌，它们分别是真核、原核、真核、原核生物。 【答案】　D 【纠错总结】　传统发酵技术中常用菌种的归类比较 菌种 项目　　 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 结构方面分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 菌种 项目　　 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 繁殖方式 出芽生殖 二分裂 孢子生殖 二分裂 生产应用 酿酒 酿醋 制作腐乳 制作泡菜 发酵条件 氧气 初期需氧 后期无氧 一直需氧 一直需氧 无氧 适应温度 25～30 ℃ 25～30 ℃ 20 ℃ 30 ℃左右 栏目导引 新知初探 思维启动 要点突破 讲练互动 知能演练 轻巧夺冠 第三章 食品加工技术 第3节　食品加工过程中产生的有害物质的测定 学习导航 1.学会应用泡菜的制作技术。 2．学会应用亚硝酸盐含量的测定。 新知初探?思维启动 乳酸菌 异养厌氧型 乳酸 2．实验步骤 冲盐卤：取一定量的清水，加入适量的_____ 和白糖，煮开后冷却备用 ? ↓ 选菜：精选_____，用清水洗净，切成块状，晾干 ↓ 泡制：将晾干的菜装入坛中至满，加盐卤至 _______蔬菜，盖上坛盖，______密封坛口 食盐 鲜菜 淹没 用水 盐卤在泡菜制作中起什么作用？ 【提示】　抑制蔬菜中其他微生物的生长，其中白糖还能为乳酸菌的生长提供碳源。 想一想 二、亚硝酸盐含量的测定 1．亚硝酸盐含量测定的实验 1 测定原理 利用亚硝酸盐与显色剂反应生成________化合物，通过____________检测泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化。 红色 分光光度计 2 测定步骤 绘制标准曲线：将亚硝酸钠依次配制成20.0、40.0、60.0、80.0、120.0、160.0 μmol/L浓 度的溶液，利用_______________，在_____ nm波长下测定各浓度溶液的_____值，以______ 为横坐标，以OD值为纵坐标，绘制标准曲线 ↓ 分光光度计 540 OD 浓度 测定泡菜内亚硝酸盐含量的变化：自发酵之日起，连续10 d取菜叶100 g，用pH试纸或pH计测pH；再将菜叶洗净后用研钵研碎，加入 10 mL蒸馏水，取_________，测定OD值。根据____________换算亚硝酸盐含量 ↓ 数据处理：以天数为横坐标，以_________和____________含量分别为纵坐标作图 上清液 标准曲线 pH 亚硝酸盐 2．相关基础知识 1 在生产中常因施_______不当引起硝酸盐在菜体中的积累，一般叶菜类比瓜果类硝酸盐 含量_____。 2 危害：在腌渍蔬菜过程中，由有害微生物还原蔬菜体内_________产生亚硝酸盐，人体大量摄入亚硝酸盐可诱发________________。另外胺类物质与亚硝酸盐合成_________，此物质是较强致癌物。 化肥 高 硝酸盐 高铁血红蛋白症 亚硝胺 1 亚硝酸盐是在乳酸菌的作用下形成的 × 2 亚硝酸盐的形成与食盐的浓度、腌制的时间等有关  3 亚硝酸盐是较强的直接致癌物 × 判一判 要点突破?讲练互动 泡菜的制作 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段： 1．发酵初期 蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸，有生味。 2．发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳