chapter2水食品化学概览.ppt

Chapter 2 Water 2.1概 述Introduction 2.2 水和冰的结构Structure of water and ice 1. 水和冰的物理特性 Physical character of water and ice Viscosity decreases with pressure at temperatures below 33°C Hot water may freeze faster than cold water; the Mpemba effect 2.水和冰的结构 Structure of water and ice 1 单个水分子的结构特征 2 分子的缔合 3 水分子缔合的原因: ①H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力. ②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键. ③静电效应. 4 冰的结构 ①六方冰晶形成的条件： 在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻 溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁 移。 ②按冷冻速度和对称要素分，冰可分为四大类 六方型冰晶 不规则树枝状结晶 粗糙的球状结晶 易消失的球状结晶及各种中间体 3.水的结构Structure of water 目前提出的3类水的结构模型: 混合模型:混合模型强调了分子间氢键的概念,认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间,成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡. 连续模型:分子间氢键均匀地分布于整个水样, 水分子的连续网络结构成动态平衡. 填隙式模型:水保留在似冰状或笼状结构中, 个别的水分子填充在笼状结构的缝隙中. 1 水分子的结构特征 水是呈四面体的网状结构 水分子之间的氢键网络是动态的 水分子氢键键合程度取决于温度 温度 ℃ 配位数 分子间距nm 0 4 0.276 1.5 4.4 0.290 83 4.9 0.305 2.3 食品中水的存在形式Categories of water in foods 自由水 体相水 截留水 水 化合水 结合水 邻近水 多层水 Constitutional water: Water that is an integral part of a nonaqueous constitutents. 在-40℃下不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动为0 不能被微生物利用 Vicinal water: Water that strongly interacts with specific hydrophilic sites of nonaqueous constituents by water-ion and water-dipole associations 在-40℃下不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动大大减少 不能被微生物利用 此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质。 Multilayer water: water that occupies remaining first-layer sites and forms several additional layers around hydrophilic groups of nonaqueous constituents; water-water and water-solute hydrogen bonds predominate. 大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。 有一定溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动大大降低 不能被微生物利用 Bulk-phase water: water that occupies positions furthest removed from nonaqueous constituents; water-water hydrogen bonds predominate. 能结冰，但冰点有所下降 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 与纯水分子平均运动接近 很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起 Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。 2.4 水与溶质的相互作用 Water –solute interactions  1.水与溶质相互作用的分类 种类 实例 相互作用强弱 （与H2O-H2O氢键比较） 偶极-离子 H2O-游离离子 较强 H2O-有机分子带电基团 偶极-偶极 H2O-PR-NH， H2O-PR-CO 近乎相等 H2O-侧链OH 疏水水合 H2O+R→R（水合） △G＞0 疏水相互作用 R（水合）＋R（水合） →R2（