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浅析生鲜损耗 随着销售旺季的到来，如何控制损耗是生鲜经营的重点和难点，不同的管理措施和控制方法，其效果也会迥然不同。?  总而言之分析并查找到损耗的真正原因，才可以采取相应的措施予以纠正，或者通过有针对性的管理办法，才能有效控制损耗的发生。几点认识与大家作交流探讨； 　造成生鲜品损耗的主要原因?； 一、人为因素 1、供应商的选择：好的供应商在合作意识上，工作配合上有较高的积极性，是加强进一步合作，跟进管理的有效保障。2、人为损耗：工作疏忽造成损坏、野蛮上货、卖相不佳的商品挑拣不及，入库保鲜不及时、飞类挑拣不及时等都是人为损耗的主要原因。 3、商品、环境卫生问题：生鲜品虽然不是直接入口食品，但是加工环境卫生如果达不到标准会直接影响的商品品及其外观，最终影响销售；? 4、人员管理不善：内盗，或私分截留特价商品。（案例：如私自去皮称重，偷换标价签等）4、正常经营损耗：是指在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带（如生肉加工、肉馅加工）等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。 另外，一些大客户选购好肉时，一般早上订好下午来拿才称，这一块也是损耗的一个点。? 5. 周转箱和器具去皮不规范或验收人员责任心不强，也同样导致商品的损失。 6.品种选择不适合季节性和消费者需求。（如天气热而选择叶菜、生姜拿两个促销车搞特价、京新西瓜下市时拿海南无籽西瓜） 7.最重要的是验收人员廉洁自律这一块。　二、管理原因? 　　1、变价商品没有正确或及时处理：由于生鲜商品因鲜度和品质不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的商品或价格损失；? 　2、内部处理或使用登记不规范：如：自加工内采；原材料使用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失；? 　3、盘点误差：在生鲜盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现常见的盘点误差损失；? 　4、订货不科学：生鲜部门订货员或现场理货员对商品销售规律把握不准（如；对一周各天的销售量把握不够，或雨雪天气货量追加不够，通常雨雪天气市场封闭，超市销售量会成倍增长）或工作不够细致，原材料或外采商品订货过量，往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗；? 5、退货或商品验收概念模糊；没有制定合理的退换货标准，从而造成后续工作无法正常开展，该退的不退，达不到收货标准的入库作销售，也是造成损耗的重要原因。6、员工调整更换：在员工调整更换期间，由于新的岗位需要一段适应时间，生鲜加工商品或商品管理知识不够损耗在这个阶段属于高发期，如；生肉加工员，更换过于频繁或人员不固定会造成分割成本增加，加工粗糙，从而直接或间接导致成本过高，或损耗加大。　三、入库管理原因? 　　1、商品周转过慢：生鲜商品和原材料需要进行严格的进销存管理，做到“先进先出”，如果管理不当，库存过大就会出现较大的损失，以猪肉白条为例，每100KG白条入库24小时损耗率为1.5--1.8%，按19/KG计算可间接造成34.2元风耗损失，由此可见科学合理的控制库存，和加快商品周转是控制该类商品自然损耗的关键，商品周转越快，商品损失越小，反之越大。（市内扣1个点、市外扣0.5个点）　2、商品和原料入库储藏不当而变质：由于生鲜商品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失；一般情况下如：保鲜库为4度，冷藏库为-12度以下。　3、设备故障导致变质：因冷藏、冷冻库陈列和储存设备运转不正常或出现故障，导致变质损失；或因停电设备不能正常运转，这时候应采取措施，转移商品或进行临时发电作业。? 。? 　四、现场销售管理原因? 　　1、标价错误：生鲜商品标价错误，包括各种价格标签、POP和品名错误，错贴标价签造成售价损失；? 　　2、顾客索赔退换损失：因顾客对商品投诉出现的退、换货损失。? 　　以上仅列出生鲜区日常管理中的一些损耗的常见原因，通过数据归结起来分析，出于盗窃的损耗仅仅是其中的一小部分，更大的损耗集中在管理问题上（个人观点），如何规范合理的控制损耗我认为主要集中在以下几方面：? 　　1、管理操作标准问题：在生鲜管理中，必须建立起一套严格的管理和操作标准，确保加工、采购、销售程序无误，损耗的发生与管理操作标准的制定和执行力有直接的关系；? 　　2、商品管理问题：生鲜商品经营中保持进、存、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键，如果把握不当或经验不足，损耗和积压往往频繁出现；? 　　3、人为因素：商品在经营过程中管理不善造成，偷吃偷拿、有意打错价格标签，内外勾结等造成的人为故意行为。? 4、建立完善的损耗原因分析数据资料，和问题商品处理程序（报废程序、打折程序、特价处理程序），每次重大