食谱编制2.docVIP

　第二章 营养配餐与食谱编制 一、营养配餐 （一）概念：按照人体需要，根据食物中各种营养物质含量，设计一天、一周或一月食谱，使人体摄入的各种营养素比例合理，数量适宜，即达到平衡膳食。这一过程称营养配餐。 （二）营养配餐的目的和意义 1.落实膳食营养素参考摄入量 2.合理选择食物种类 3.采用良好的烹调方法 4.完成各种营养食谱的编制 （三）营养配餐的理论基础 1.中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3.营养平衡理论 4.食物成分表 5.食物交换份法 3.营养平衡理论： 主食与副食平衡、成酸性食物与成碱性食物平衡、荤与素平衡、杂与精平衡、饥与饱平衡、寒与热平衡、干与稀平衡、摄入与排出平衡、动与静平衡、情绪与食欲平衡。 5.食物交换份法（P176） 概念：将食物按照来源、性质分成五大类。同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量相同。食物分类：谷薯类、动物性食物、豆 和豆制品、蔬菜水果类和纯能量食物。能量供给：80-90kcal（一个交换份） ◆ 食物交换份法编制食谱举例 例：某人全天所需能量为1900kcal， 请①换算为交换份数;②设计制订一份符合上述要求的食谱。 ☆解：全天总交换份数=1900÷90≈21 ，其中谷类食物12份，蔬果类食物2份，鱼肉蛋类4份，乳类2份，油脂类2份。 早餐：牛奶200ml，馒头90g， 拌苦瓜200g，植物油3g； 午餐：二米饭（大米60g,小米60g）， 牛肉炖萝卜（牛肉100g,萝卜100g） 炒白菜(150g)木耳(5g)，植物油9g； 晚餐: 米饭（大米90g）， 葱烧鲫鱼100g， 炒芹菜（150g）腐竹（20g）， 蕃茄150g，植物油8g。 （四）营养配餐涉及的基本知识 能量的单位换算 1kJ=1000J，1kcal=4.18kJ 能量转换系数： 1g CHO： 4 kcal （16.81kJ） 1g Fat： 9 kcal （37.56kJ） 1g Pro： 4 kcal （16.74kJ ） 比例 1）三餐能量的适宜分配比例： 早餐占30%（25-30%） 午餐占40%（35-40%） 晚餐占30%（30-35%） 2）三类产能营养素占总能量的比例： CHO占总能量的55%-65% Pro占总能量的10%-15% Fat占总能量的20%-30% 公式 1）标准体重公式 标准体重（kg）= 身高（cm）-105 2）体质指数公式 BMI(kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) 3)每日所需能量=标准体重（kg）×能量供给量标准(kcal/kg)4)食品中某种营养素含量 =食品量(g)×可食部比例×食品中该营养素的百分含量5)已知某种营养素的量计算相应食品重量: 某种食品重量 =营养素的量(g)÷该食品该营养素的百分含量 可食部的计算 例1.购买菜花200g，计算可食部。 200g × 82% = 164g 例2.购买鸡腿300g，计算可食部。 300g × 69% = 207g 例3.需1000g冬瓜做汤，购买多少g？ 1000g ÷ 80% = 1250g 食物中营养素计算 例1.150g粳米含多少克Pro 、Fat和CHO? 解：查表知：100g粳米含有7.7gPro，0.6g Fat和77.4g碳水化合CHO。 150g×100%×7.7% = 11.6(g) 150g×100%×0.6% = 0.9(g) 150g×100%×77.4% = 116.1(g) 答：150g的粳米含有11.6g蛋白质，0.9g脂肪 和116.1g碳水化合物。 例2.120g油菜含有多少mg的钙、磷和钾？ 解：查表可知：100g油菜含有108mg的钙、39mg的磷和210mg的钾。 120×87% ×108% = 112.8mg 120×87% ×39% = 40.7mg 120×87% ×210% = 219.2mg 答：120g油菜含有112.8mg的钙，40.7mg的磷，219.2mg的钾。 例3.1袋牛奶（250g）产生多少能量？ 解：查表得知：牛奶100g含Pro 3.0g，Fat 3.2g，CHO 3.4g,能量54kcal 250×54% = 135(kcal) 例4.计算500g红烧鲤鱼的能量(用色拉油1