大豆分离蛋白功能特性及在食品工业中的应用.ppt

益海嘉里集团品管部 * 起泡性是指大豆分离蛋白在加工中的体积增加率,可起到酥松作用。 利用大豆分离蛋白的起泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。 起泡性 聚合度越低，发泡性越好 益海嘉里集团品管部 * 在加热时，大豆分离蛋白有形成凝胶的能力。 凝胶性是指蛋白质形成胶体状结构的性能。它使大豆分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性，即可以做水的载体也可以做风味物质、糖及其他配合物的载体。 凝胶性 粘性是指液体流动时表现出来的内摩擦，又称流动性。 粘性在调整食品物性中是很重要的。 粘性 益海嘉里集团品管部 * 溶解性越好功能性越好。易于食品的加工利用，掺和到食品中就比较容易。 溶解性 促进微生物的生长和代谢，对微生物有增值效果，并促进有益代谢产物的分泌。促进双歧杆菌的生长，促使乳酸菌、酵母、霉菌及其他菌类的增值，还能促进复合维生素的合成，促进钙吸收。 增色：和面粉中的糖类发生美拉德反应。 其他功能特性 益海嘉里集团品管部 * 大豆分离蛋白在食品工业中的应用 乳制品 肉制品 烘焙食品及面制品 罐头食品 饮料的生产 在其他食品中的应用 益海嘉里集团品管部 * 在乳制品加工中的应用 大豆分离蛋白具有分散性（冲