冷鲜肉中微生物控制方法体系剖析.pptVIP

冷鲜猪肉中微生物控制方法体系 一、课堂报告依据的知识背景 1.冷鲜猪肉 1.1 概念 冷鲜猪肉是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的猪胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜猪肉。 1.2 优点 一、课堂报告依据的知识背景 ?感官舒适性高 生鲜肉在低温下经过24～28h 的冷却，完成了“成熟过程”，肉中的淀粉酶逐渐将肉中的动物淀粉和葡萄糖转变成了乳酸，而乳酸则可嫩化肉的结缔组织。 冷鲜肉是在屠宰后的特定条件下蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解，使肌肉组织中的肽、氨基酸等小分子含氮化合物增加，使肉变得柔嫩多汁、滋味良好。 一、课堂报告依据的知识背景 ?营养价值高 冷鲜肉中蛋白质正常降解，有利于人体的消化吸收，大大提高了营养价值。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。 ?安全系数高 冷鲜肉从原料检疫、加工、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。而且低温还降低了初始菌数，抑制了某些病原菌的繁殖，食用安全，使人体