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五、浓缩 经过净化精制的糖液，浓度比较低，不便于运输和储存，必须将其中大部分水分去掉，即采用蒸发使糖液浓缩，达到要求的浓度。 淀粉糖浆为热敏性物料，受热易着色，所以在真空状态下进行蒸发，以降低液体的沸点。一般蒸发温度不宜超过68℃。 蒸发操作有间歇式、连续式和循环式3种。 第五节 果葡糖浆的生产 一、果葡糖浆的起源与型号 果葡糖浆(高果糖浆)是淀粉经α-淀粉酶液化，葡萄糖淀粉酶糖化，得到的葡萄糖液，用葡萄糖异构酶进行转化，将一部分葡萄糖转变成含有一定数量果糖的糖浆。 第一代产品：42型（果糖含量42％） 第二代产品：55型（果糖含量55％） 第三代产品：90型（果糖含量90％） 二、果葡糖浆的性质与应用 果葡糖浆是淀粉糖中甜度最高的糖品，除可代替蔗糖用于各种食品加工外，还具有许多优良特性如味纯、清爽、甜度大、渗透压高、不易结晶等，可广泛应用于糖果、糕点、饮料、罐头、焙烤等食品中，提高制品的品质。 三、异构化机理 果糖 葡萄糖 葡萄糖异构酶 四、生产工艺流程 五、工艺操作要点 （一）固定化异构酶 葡萄糖异构酶为水溶性酶，在异构化反应过程中，虽本身基本上不起质量消失作用，但可游离于反应底物中不能回收。固定化后变成水不溶性酶，称固相酶，可以连续使用直至失活，而且酶的热稳定性及pH值适应性在微环境中均有提高。 固定方法有包埋法、吸附法和共价交联法等等，所用的载体有明胶、树脂、纤维素、多孔陶瓷以及多孔高分子有机化合物等。 （二）异构化反应 1.分批法反应 糖液与固相酶混合盛保温反应桶中，控温60℃左右，在搅拌条件下使糖液与固定化异构酶充分接触产生反应，一般约经20 h，异构率可达45％。反应结束后，停止搅拌，让酶自行沉淀，放出清的异构糖液。反应桶另加新糖液进行异构化。该批固相酶可重复使用20次以上 2.连续反应法 酶层法 选用叶片式过滤机。先将固相酶混于糖液中过滤，使酶沉淀在叶片滤布表面上厚3-7 cm，可3个过滤机串联。然后将配制葡萄糖液通过酶层发生异构化反应。因其接触的酶量多，反应速度快，酶层较薄，过滤阻力小。 酶柱法 将固相酶经糖液膨润后，装于直立保温反应塔中，有如离子交换树脂柱。可3个塔串联。配制葡萄糖液由塔底进料，流经酶柱，发生异构化反应，由塔顶出料，连续操作，反应速度快，时间短，副反应的程度也低。 思考题 酸糖化的机理?影响酸糖化的因素有哪些? 酶法生产淀粉糖为什么要经过液化?液化的机理? 酶糖化的机理? 果葡糖浆的生产原理及工艺流程。 3.草酸 虽然催化效率不高，但生成的草酸钙不溶于水，过滤时可全部除去，而且可减少葡萄糖的复合分解反应，糖液的色泽较浅。不过草酸价格贵，因此，工业上也较少采用。 （二）淀粉乳浓度 淀粉乳浓度越高，水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的复合分解反应就强烈，生成龙胆二糖(苦味)和其他低聚糖也多，影响制品品质，降低葡萄糖产率；但淀粉乳浓度太低，水解糖液中葡萄糖浓度也过低，设备利用率降低，蒸发浓缩耗能大。 生产淀粉糖浆一般淀粉乳浓度控制在22-24波美度。 （三）温度、压力、时间 温度、压力、时间的增加均能增进水解作用，但过高温度、压力或过长时间，也会引起不良后果。生产上对淀粉糖浆一般控制在283-303 kPa，温度142-145℃，时间8-9min；结晶葡萄糖则采用252-353kPa，温度138-147℃，时间16-35min。 三、酸糖化工艺 （一）间断糖化法 1.设备 密闭的糖化罐 2.步骤 排除罐内冷空气 连续进料 迅速升压 快速放料（避免过度糖化 ） （二）连续糖化 1.直接加热式 淀粉与水在一个贮槽内调配好，酸液在另一个槽内储存，然后在淀粉乳调配罐内混合，调整浓度和酸度。利用定量泵输送淀粉乳，通过蒸汽喷射加热器升温，并送至维持罐，流入蛇管反应器进行糖化反应，控制一定的温度、压力和流速，以完成糖化过程。 2.间接加热式 淀粉浆在配料罐内连续自动调节pH值，并用高压泵打入3套管式的管束糖化反应器内，被内外间接加热。反应一定时间后，经闪急冷却后中和。 第三节 淀粉的酶液化和酶糖化工艺 一、淀粉酶 淀粉的酶水解法是用专一性很强的淀粉酶将淀粉水解成相应的糖。 如在葡萄糖及淀粉糖浆生产时应用α-淀粉酶与糖化酶(葡萄糖苷酶)的协同作用，前者将高分子的淀粉割断为短链糊精，后者便迅速地把短链糊精水解成葡萄糖。 α-淀粉酶 α-淀粉酶属于内切型淀粉酶，它作用于淀粉分子内部以随即的方式切断α-1，4糖苷键。 α-淀粉酶较耐热，以地衣芽孢杆菌所产α-淀粉酶耐热性最高，可达95℃，因此又称为高温淀粉酶。由枯草杆菌所产生的α-淀粉酶，最适反应温度为70℃，称为中温淀粉酶。来源于真菌的α-淀粉酶，最适温度仅为55℃，为非耐热α-淀粉酶。最适pH值为5.5-6.5 不同来源的