三：淀粉糖品生产用酶制剂-2课时讲义.ppt

课题三、淀粉糖品生产用酶制剂 基本内容: 淀粉糖工业常用酶制剂的种类 淀粉糖工业常用酶制剂的性质 淀粉糖工业常用酶制剂的生产技术 基本要求: 了解淀粉糖工业常用酶制剂的种类,性能及其生产技术 一、酶制剂的定义 酶是细胞原生质合成的一类具有高度催化活性的特殊蛋白质，它是由许多氨基酸组成，成为生物催化剂。 酶制剂是指通过采取适当的物理化学方法，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，加工成具有一定纯度标准的生化制品。 二、酶制剂的应用和特性 ?酶制剂的特点 1、催化效率高：由于酶所催化所需要的活化能较低，所以催化效率远高于化学催化剂，一般来说，催化效率可以提高108~1020 倍。 2、专一性强：酶对作用底物有严格的专一性。 3、作用条件温和：能在常温常压下进行酶的催化作用，有利于简化设备、降低成本。 4、收得率高：以淀粉作为原料，酶法水解比酸法水解淀粉转化率高6~8％。 5、纯度高：由于酶的专一性强，与原料中杂质不作用，故不会有副作用，产品纯度高。 6、符合食品要求：食品酶制剂符合联合国等卫生组织的要求，无毒无害，对细菌等有害菌和有害物质要求严格，符合食用标准。 7、操作方便：可以根据各种酶的特性，控制工艺参数，可以生产不同产品。 8、来源广： 酶制剂不仅可利用微生物发酵制得，也可以从动植物中提取，目前已经有300多个品种。 9、费用低：不仅设备投资低，发挥作用块，就是酶的用量，相对于作用的底物来讲也是很少的，因此各项费用都低。 三、酶的化学本质 酶的分子量在104～106之间，酶与底物只能在一个区域内结合，酶分子中能与底物结合并发生催化作用的局部空间结构称为酶的活性中心。它具有必须、结合和催化基团。 四、影响酶反应的因素 2、pH的影响 pH对酶的影响非常大，在一定的pH下，酶的反应可以达到最大值，这一pH叫酶的最适pH，高于或低于这一pH，酶的反应速度都会降低，甚至是失活。在实际生产中，要严格控制pH。 pH对酶的变形是不可逆的。 3、激活剂和抑制剂 能增加酶促反应速度的物质都称为激活剂。无机离子K+、Ca+ 和具有蛋白质分子大小的物质等。工业中常用的是CaCl2. 能与部分酶的活性部位结合，引起酶促反应速度下降的物质成为抑制剂。 4、蛋白水解酶： 因为很多微生物都能产生蛋白水解酶，能够开裂酶蛋白上的肽链，从而使酶失活。 5、底物浓度： 一般来说，初浓度与底物浓度成正比。食品工业中，为缩短时间，一般用过量的底物在短时间内达到最大的反应速度。 6、酶浓度： 一般来说，反应速度与酶浓度成直线正比关系，但在实际生产中，要考虑成本等综合效益。 7、作用时间： 实际生产中，酶的使用量与酶的作用时间是成反比的，即作用时间越长，酶的相对使用量就少。 8、工艺及设备情况： 酶的作用效果在实际生产中跟与之配套的工艺及设备情况密切相关，要配上合适的工艺及与之配套的设备。 复习上节内容 1、依据酶制剂的特性，通常的灭酶方法有哪些？ 2、工业化酶制剂主要来源于动植物提取物？ 3、当酶制剂出现感染杂菌时，有可能出现什么样的现象？ 4、当反应温度越高，酶制剂的反应速度越快吗？如何控制反应温度？ 5、钙离子是酶制剂的激活剂，所以在制糖工业中经常要加入氯化钙？ 6、在淀粉的酶解反应中，如何有效控制底物浓度？ 7、如何控制水解反应的酶制剂使用浓度？ 8、如何控制淀粉水解时间？ 综合以上各点，谈谈在生产现场如何贮藏和使用酶制剂？ 五、酶制剂工业的发展 六、酶制剂型号 酶制剂有液体和固体两种，液体酶制剂价格便宜使用也方便。将培养液过滤除去菌体，蒸发到适当浓度即为液体酶制剂。再加0.1％的苯甲酸钠防止染菌。在干燥、低温下半年期丢失10％活力。 七、采用酶法糖化的意义 淀粉转化为糖的方法主要有：酸法、酸酶法、酶酸法、双酶法、全酶法等。不同方法的比较主要是： 酸法：它是以酸为催化剂在高温下将淀粉水解转化为葡萄糖的方法。 酶解法可分为两步：第一步，利用α-淀粉酶将淀粉液化；第二步，利用糖化酶将糊精或低聚糖。 八、淀粉糖工业用酶制剂的品种、性能及生产技术 ?淀粉糖工业用酶制剂品种 淀粉糖工业常用的酶制剂有：α－淀粉酶（液化酶）、β－淀粉酶（1,4麦芽糖苷酶）、糖化酶、普鲁兰酶（低pH、热稳定脱支酶）、异淀粉酶、异构酶等。基本都属于水解酶，可以水解淀粉分子中的葡萄糖苷键。 ?淀粉糖工业主要产品及酶制剂品种。 ?淀粉糖主要酶制剂介绍 1、α－淀粉酶(α-Amylase)： ?α－淀粉酶：是指能够任意从淀粉分子内部切开α－1，4糖苷键而起液