情景3 多糖类食品加工与开发.ppt

情景3 多糖类食品加工与开发 教学目标 1、掌握活性多糖的概念和生理功能； 2、了解目前国内外活性多糖的种类、生理功能及其应用； 3、了解此类功能食品工艺设计的步骤和过程； 4、掌握一种膳食纤维制备的方法和技术要点； 5、掌握真菌多糖的制备工艺和技术要点。 第一节 膳食纤维 一、膳食纤维的基本特性和生理功能 ㈠、膳食纤维的定义和组成 1、膳食纤维：指不被人体消化酶所消化的植物细胞残余。不被人体消化酶所消化的非淀粉类多糖。 膳食纤维分为水不溶性和水溶性膳食纤维两类： 2、水不溶性膳食纤维：指不被人体消化酶所消化、且不溶于热水的膳食纤维。如：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶等。 3、水溶性膳食纤维：是指不被人体消化酶所消化，但可溶于温水或热水的膳食纤维，如：果胶、魔芋甘露聚糖、种子胶、半乳甘露聚糖、阿拉伯胶 卡拉胶、琼脂、黄原胶、CMC等。 ㈡、膳食纤维的物化特性和生理功能 1、吸水、膨胀与预防肠道疾病功能及减肥 吸水膨胀→高黏溶胶或凝胶→增加体积→刺激胃肠蠕动→排便速度和次数→通便→肠道疾病，减肥 2、吸附有机物特性与预防心脑血管疾病 吸附胆汁酸、胆固醇、变异原→促进胆固醇转化→预防心脑血管疾病。 3、离子交换与解毒、降血压 吸附系列金属离子→加快排泄→解毒 4、调节糖代谢与降血糖 5、调节肠内菌群、清除自由基与抗癌 促进益生菌繁殖