《畜产品加工技》试题A.docVIP

潍坊工商职业学院2010-2011学年第二学期期末考试 《畜产品加工》试题 A卷 09畜牧兽医 题号 一 二 三 四 五 六 总分 得分 得分 评卷人 一、名词解释（共分，每小题分） 1、肉的成熟　 2、腌腊制品 3、酒精阳性乳 4、发酵乳 5、糟蛋 得分 评卷人 二、选择题（共 分，每小题 分） 一般初乳或酸败乳的pH值在（???）。 A 6.0以下??????B 6.4以下????C6.4以上?? D7.0以上2、常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（???）。 A酸性磷酸酶??B碱性磷酸酶?????C还原酶??D蛋白酶 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（???）。 A乳蛋白质????? B磷酸盐??????? C 乳糖??????? D柠檬酸盐 5、味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是（???）（???）得分 评卷人 三、填空题（共分，每空0.5分） 1、肉是由（???????? ）（?????????? ）（?????????? ）（???????? ）四大部分构成。 畜禽屠宰后肉的成熟要经过（?????? ）（??????? ）（??????? ）（???????? ）四个阶段。 肉品加工中常使用的发色剂主要有（????? ）（?????? ）两种，它们自无颜色影响肉成熟的三个主要因素有（???????）（??????）（??????????）。 异常乳包括（???????????? ）、（?????????? ）、（?????????? ）、（??????????? ）。 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（?????????? ），这种症状称为（??????????????? ）。 再制乳的加工方法有（??????? ）、（????????? ）、。 根据原料及加工工艺，乳粉一般可分为（???????????? ）、（?????????? ）、（????????????? ）、（?? ??????????）、、乳清粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、酪乳粉。?蛋的主要加工途径主要有（????????? ）（???????? ）（????????? ）（??????? ）（?????????? ）。得分 评卷人 、简答题（共2分，每小题分） 1、肉品干制的原理是什么？干肉制品主要有哪几种类型？ 2、糟蛋的加工原理是什么？ 3、松花蛋有几种类型？有何区别？ 腌制肉类用的主要原料有哪几种？食盐在腌制中的主要作用是什么？ 得分 评卷人 六、（共分，每小题分） 1、肉品加工中主要有哪些腌制方法？各有何优缺点？ in plaque; four people into housing estates such as temperature in the shed beside a pile of dead leaves. At this point, running footsteps village people, down with Japan devil, dare it! to avenge dead! Red shasheng, slogan, roar of the bullet, grenade explosions were heard. After about half an hour after the gunfire stopped, came the sound of boots trampling the enemy, flogged, inmates issued a cry of pain. At this time, 5, 6 the devil entered the Department a few people hiding the mansion, kicked open the shed door, suddenly a beam of light came in, I saw the Devil with a bayoneted gun, that pile of dry leaves dump to the corner stamp. The scene, hiding behind that plaque, Xie Chengji was seen clearly, see the danger he issued blimey shrieks, which fell from behind the plaque. Sheds and tossing the Devils he